Name: Mise en bouche, pomme acidulée
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: mises en bouche
Ingredients: 300 g de purée de pomme (ou compote très lisse non sucrée); 100 g de jus de pomme réduit; 80 ml de crème liquide entière (35%); 1 g de pectine NH; quelques gouttes de jus de citron; 1 cartouche de gaz N2O; 200 ml de jus de pomme clarifié (ou filtré très finement); 20 g de sucre; 10 g de miel; 6 g de fécule; Quelques gouttes de jus de citron

Mise en bouche, pomme acidulée

Contact. Adrien Soro

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

6 personnes

Siphon pomme et voile de pomme

300 g de purée de pomme (ou compote très lisse non sucrée)

100 g de jus de pomme réduit

80 ml de crème liquide entière (35%)

1 g de pectine NH

quelques gouttes de jus de citron

1 cartouche de gaz N2O

Tuile voile de pomme

200 ml de jus de pomme clarifié (ou filtré très finement)

20 g de sucre

10 g de miel

6 g de fécule

Quelques gouttes de jus de citron

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Préparation de la recette

1Siphon pomme et voile de pomme :

2Chauffer la purée. Ajouter la pectine NH en pluie si utilisée, laisser frémir 30 secondes.

3Ajouter le jus de pomme réduit, mélanger.

4Hors du feu, incorporer la crème et le citron.

5Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement lisse.

6Filtrer très finement (chinois étamine).

7Verser dans le siphon, fermer et charger avec 1 cartouche. Secouer 5–6 fois, laisser reposer au froid 2h.

8Tuile voile de pomme :

9Préchauffer le four à 110–120°C.

10Mélanger sucre + fécule

11Faire chauffer le jus de pomme dans une casserole.

12Ajouter le mélange sucre/fécule en fouettant, laisser épaissir 1 minute.

13Ajouter le miel et une touche de citron.

14Étaler en cercle très fin sur une feuille silicone ou Silpat.

15Cuire 20–30 minutes jusqu'à ce que la surface devienne brillante et légèrement ambrée.

16Laisser refroidir complètement avant de décoller.

17Pour un effet “voile” encore plus translucide, cuire un peu plus longtemps, à 140°C pendant 8–10 min et étaler le mélange très finement au dos d’une cuillère ou spatule coudée.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Cette mise en bouche autour de la pomme acidulée se compose d’une mousse légère réalisée au siphon à base de purée et de jus de pomme réduit, adoucie par la crème et relevée d’une pointe de citron. Elle est accompagnée d’une tuile fine et translucide de pomme. L’ensemble joue sur la fraîcheur, la légèreté et le contraste entre mousse aérienne et texture croquante.

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Publié le 28 janvier 2026 à 17h28, Modifié le 28 janvier 2026 à 18h04