Lentilles à l'ancienne au confit de canard

Inspirée du style généreux et sans chichis de Jamie Oliver, cette recette transforme les choux de Bruxelles en un plat de saison véritablement gourmand. Loin de l'image austère du légume trop cuit de notre enfance, ils se révèlent ici fondants et parfumés, sublimés par la douceur des châtaignes, le caractère de la pancetta et les effluves d'estragon frais. Un plat de caractère, taillé pour les tables d'automne et d'hiver, aussi à l'aise en accompagnement d'un rôti dominical qu'en plat végétal si l'on fait l'impasse sur la charcuterie.

Pour aller encore plus loin, n'hésitez pas à remplacer les champignons de Paris par des girolles ou des châtaignons en saison, qui renforceront encore la palette boisée du plat. La pancetta peut céder sa place à du lard fumé épais ou tout simplement être supprimée pour une version végétarienne, en compensant avec un filet d'huile de noisette en fin de cuisson. Les châtaignes en bocal sont parfaites pour gagner du temps, mais si vous en avez sous la main de fraîches et incisées, une rapide passage au four leur donnera un caractère supplémentaire. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain, les saveurs n'en étant que mieux fondues.

La poutine est composée d’alevins dits de poisson bleu ou alevins de sardines, le caviar du Comté de Nice. Cette recette m'a été donnée par mon poissonnier. On la dégustera en petite quantité parce que le goût en est tout de même très fortement poissonneux et iodé, un peu comme pour la boutargue si vous connaissez.

Le cotechino est l'une des plus nobles charcuteries de la plaine padane, généreuse et fondante, que l'on dresse traditionnellement sur un lit de lentilles pour célébrer le Nouvel An en Italie. Ce mariage gourmand entre la saucisse de Modène et les légumineuses dépasse largement la simple tradition : il incarne ce réconfort profond que seule la cuisine italienne sait offrir, à la fois rustique dans ses racines et élégant dans ses saveurs. L'huile à la truffe vient ici signer le plat d'une touche luxueuse qui transforme un classique populaire en une entrée digne des plus belles tablées d'hiver.

Si vous ne trouvez pas de cotechino, une belle saucisse de Lyon fera une substitution honnête et savoureuse. Les lentilles vertes du Puy ou les lentilles beluga, plus fermes à la cuisson, sont à privilégier pour qu'elles gardent leur tenue dans l'assiette. N'hésitez pas à ajouter quelques pommes de terre cuites à l'eau pour compléter le plat et absorber les jus parfumés, et à terminer avec un filet généreux d'huile truffée juste au moment de servir, car c'est à froid qu'elle livre le meilleur d'elle-même. Une touche de ciboulette ciselée apportera la fraîcheur qui équilibre la richesse de l'ensemble.