Tarte aux mûres sur mascarpone vanillé

Imaginé par Anne-Sophie Pic, ce Paris-Valence est une réinterprétation lumineuse et estivale du grand classique de la pâtisserie française. La couronne de pâte à choux dorée, garnie d'une crème Chantilly à la vanille longuement infusée, cède ici la place aux praliné et aux crèmes mousseline habituels pour accueillir généreusement cerises, framboises, fraises et groseilles. Un dessert qui porte en lui toute la fraîcheur des beaux jours et la signature d'une chef qui sait marier l'élégance à la générosité.

Pour réussir la Chantilly vanillée, le secret réside dans la patience : laisser infuser la gousse entière dans la crème une nuit entière au réfrigérateur fait toute la différence, offrant un parfum profond et délicat qui s'impose sans agressivité. Côté garniture, la recette invite à jouer selon la saison et le marché — myrtilles, mûres ou groseilles à maquereau trouveront tout autant leur place que les fruits proposés ici. Quelques amandes hachées glissées sur la couronne avant la cuisson apportent ce croquant qui contraste si agréablement avec la légèreté aérienne de la chantilly. À servir bien frais, le jour même, pour en préserver toute la fraîcheur.

Voici des petites verrines bidouillées avec le contenu des placards. Des verrines très simples, avec un mascarpone au lemon curd, un coulis de myrtilles et des shortbreads pour le croustillant.

Une glace onctueuse vanillée contenant de la faisselle de chèvre pour un petit goût subtil. La réalisation est très simple et nécessite juste une sorbetière (ou une turbine). On obtient une crème glacé vanillé onctueuse avec un ptit arrière goût de chèvre.