Cabillaud sauce aux épices

Après les agapes des fêtes, les galettes des rois et avant les crêpes, il faut penser à faire le plein de vitamines. Je vous propose donc de préparer un savoureux velouté fruité tout léger pour se faire du bien en hiver.

Il y a dans cette assiette un équilibre presque évident entre la générosité du grand nord et la chaleur du sud. Le dos de cabillaud, idéalement du skreï de saison pêché dans les eaux froides de Norvège, se pose sur une crème de petits pois d'une onctuosité remarquable, subtilement relevée par quelques éclats de chorizo fort. Un plat qui réconcilie légèreté et gourmandise sans jamais choisir entre les deux.

La magie de cette crème tient aussi à l'eau de cuisson des petits pois, précieuse et souvent oubliée, qui permet d'ajuster la texture du velouté jusqu'à ce "velours" que le nom promet. Pour une version encore plus douce, un chorizo doux remplacera le fort et conviendra mieux aux tablées familiales. Le cabillaud peut également céder sa place à une belle tranche de colin ou de lieu jaune selon le marché du jour. À table, un filet d'huile d'olive en finition et quelques feuilles de menthe fraîche suffisent à sublimer l'ensemble sans l'alourdir.

Il y a quelque chose d'irrésistible dans l'idée d'une soupe de pommes chaude et parfumée, servie avec une boule de glace à la confiture de lait qui fond doucement au contact. Ce dessert joue la carte du contraste assumé, chaud et froid, rustique et gourmand, et c'est précisément ce qui le rend si séduisant. Parfait pour terminer un repas d'automne ou d'hiver sur une note légère mais réconfortante, il plaira autant aux petits qu'aux grands.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le quatre-épices par de la cannelle et une pointe de gingembre frais râpé pour plus de vivacité, ou ajouter un trait de calvados en fin de cuisson pour une version plus adulte. Si vous ne trouvez pas de glace à la confiture de lait dans le commerce, une boule de vanille bien généreuse ou une crème fraîche légèrement sucrée feront une belle alternative. Côté pommes, préférez des variétés farineuses comme la Canada ou la Boskoop qui se fondent mieux à la cuisson et donnent une texture veloutée naturellement sans avoir besoin de beaucoup de matière grasse.