Crèmes aux mirabelles et à la tonka

Vous aimez la crème brûlée ? Vous craquerez pour sa version revisitée sous forme de tarte à la vanille et à la fève tonka. C'est un classique de la cuisine française et je l'avoue, j'en fais peu souvent, à la maison.

Cette tarte à la poire, à la fève tonka et aux noix associe une pâte sucrée, une compotée de poires, un crémeux tonka au mascarpone et un praliné de noix, le tout décoré de cerneaux de noix caramélisés. La recette demande un peu d’organisation : la pâte repose une nuit au frais et le crémeux se prépare à l’avance, jusqu’à deux semaines avant. Le praliné est facultatif, même si l’auteur déconseille de le supprimer. Un dessert d’hiver élégant !

Les petits pois ont ce don rare de transformer un potage en quelque chose d'élégant presque sans effort. Ce velouté en verrine joue sur un contraste de textures malicieux : d'un côté un fond crémeux, intense en goût, rehaussé par le mascarpone qui lui apporte une rondeur irrésistible, de l'autre un nuage de blanc d'œuf au cerfeuil qui vient flotter dessus comme une promesse de légèreté. C'est une entrée parfaite pour un dîner de printemps, raffinée sans être intimidante, et qui surprend agréablement les convives dès la première cuillère.

Servie en verrine, cette recette se prête magnifiquement aux repas en plusieurs services ou aux buffets soignés, où l'effet visuel compte autant que le goût. Vous pouvez remplacer le cerfeuil par de la menthe fraîche pour une note plus vive, ou par de l'estragon pour quelque chose de plus anisé et profond. Un filet d'huile d'olive de qualité ou quelques copeaux de jambon ibérique posés au dernier moment apporteront une touche gourmande supplémentaire. Le velouté peut être préparé à l'avance et conservé au frais, les blancs en neige étant pochés au moment de servir pour rester bien aériens.