Côtes d'agneau farcies à la tapenade et au chèvre

Des nems de canard au cassis, voilà une association qui sort des sentiers battus. Le canard, fondant et savoureux, se marie à merveille avec la note fruitée et légèrement acidulée du cassis, pour un équilibre subtil entre douceur et caractère.

Cette version originale revisite le nem de façon gourmande et élégante, tout en restant accessible. Croustillants à l’extérieur, généreux et parfumés à l’intérieur, ces nems surprennent agréablement et séduisent sans effort les papilles de toute la famille. Une belle idée pour apporter un peu d’audace à table.

La tapenade est un grand classique de la cuisine provençale, mais cette version revisitée à la courgette lui offre une fraîcheur et une douceur inattendues qui viennent tempérer le caractère tranché des olives noires, des anchois et des câpres. C'est le genre de recette qui s'impose naturellement en apéritif, un soir d'été, quand le soleil n'en finit pas de descendre et que les conversations s'attardent autour d'un verre de rosé bien frais. Les gressins au pavot, croustillants et parfumés, sont bien plus qu'un simple support : ils font partie du plaisir à part entière.

Pour varier les plaisirs, la tapenade se décline facilement selon ce que l'on a sous la main — un filet de jus de citron pour la vivifier, quelques feuilles de menthe en remplacement du basilic, ou encore une pointe de piment d'Espelette pour lui donner du caractère. Elle se conserve très bien deux ou trois jours au réfrigérateur dans un bocal recouvert d'un voile d'huile d'olive. Côté gressins, n'hésitez pas à remplacer le pavot par des graines de sésame, de cumin ou de fenouil selon vos envies, et à les tremper dans un houmous ou une autre tartinade pour composer un apéritif généreux et coloré.

Ce sauté d'agneau joue sur un contraste de saveurs aussi audacieux que séduisant : la générosité un peu rustique de la viande braisée rencontre le piquant fumé du chorizo, avant d'être relevée en toute fin de cuisson par la menthe fraîche et le citron. Un plat qui sent bon le soleil du bassin méditerranéen, aussi à l'aise sur une table de semaine que pour recevoir des amis autour d'un repas décontracté. Le collier ou l'épaule, morceaux généreux et bien gélatineux, sont ici de mise pour que la sauce prenne du corps et de la profondeur.

Pour accompagner ce sauté, pensez à un semoule fine parfumée à la harissa, à des pois chiches dorés à la poêle ou encore à de simples pommes de terre fondantes qui boiront la sauce avec bonheur. Si vous préférez un chorizo plus doux, n'hésitez pas à le choisir mi-fort pour tempérer l'ensemble. Le jaune d'œuf en fin de cuisson apporte une liaison douce et soyeuse à la sauce : veillez à ne jamais laisser bouillir après son ajout pour garder tout son fondant. Un reste se réchauffe à merveille le lendemain, les saveurs n'en seront que plus développées.