Brioches au sucre

1Dans le bol du robot, mettre dans l’ordre : la levure, la farine, le sel et le sucre. Il ne faut pas mettre la levure en contact direct avec le sucre et le sel, ça la tue…enfin les levures n’aiment pas trop ça, d’où l’ordre des ingrédients. Ajouter les œufs battus et pétrir en première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit élastique, corsée et se décolle des parois du bol du robot. N’hésitez pas à corner une ou deux fois pour rassembler toute la pâte au centre du bol. Augmenter la vitesse du robot au bout de 5 minutes. En général, il faut 10 minutes pour obtenir la consistance voulue. Si vous pétrissez à la main, comptez au moins une bonne vingtaine de minutes pour obtenir une belle pâte.

2Ajoutez le beurre coupé en dés. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Fariner le plan de travail, débarrasser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné. Fariner légèrement le dessus de la pâte à brioche et former une boule. Laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler légèrement. Au bout des 30 minutes, dégazer : travailler rapidement la pâte à la main pour que le gaz s’échappe. Placer la pâte dans un grand saladier et couvrir d’un film. Laisser au frais pendant 1 à 2 heures environ. La pâte va continuer à se développer tranquillement.

3Si votre four fait étuve, c’est le moment de le préchauffer à 28°C. Sortir la pâte du réfrigérateur, dégazer rapidement sur le plan de travail fariné. Détailler 10 à 12 morceaux de pâte de tailles identiques. En général 30-40 g c’est la taille idéale. Travailler chaque morceau de pâte à la main et former des petites boules de pâte corsées (lorsque vous appuyer dessus, il y a une résistance, la pâte à du corps). Si vos boules de pâtes s’étalent comme des crêpes, recommencez et travaillez la boule de pâte plus longuement.

4Placez les boules de pâte à brioche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser une dizaine de centimètre entre les brioches. Dorez à l’œuf battu. Placez à l’étuve pendant 30 minutes, donc votre four ou une pièce chaude. Sortez la plaque du four laissez reposer les brioches 10 minutes à température ambiante. Pendant ce temps préchauffez votre four à thermostat 6. Dorer les brioches une seconde fois. A l’aide d’un ciseau couper le haut des brioches en croix pour obtenir quatre pointes. Répartir le sucre grains sur les brioches et enfournez immédiatement pour 20-30 minutes.