Cake à l’ail des ours et au chèvre

Ces raviolis à la burrata et aux tomates séchées sont une belle invitation à la dolce vita, sans effort et sans compromis sur le goût. Généreux, crémeux, parfumés au basilic, ils incarnent à merveille cette cuisine italienne du quotidien qui transforme de bons ingrédients en plaisir immédiat. Un plat de semaine qui a tout d'un repas de fête, surtout lorsqu'on y ajoute un pesto d'ail des ours dont le caractère printanier relève l'ensemble avec une belle vivacité.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à remplacer le pesto d'ail des ours par un pesto de basilic classique ou même une pistounade maison si la saison s'y prête. Les pignons de pin grillés à sec apportent un croquant et un goût de noisette qui contrebalancent délicieusement le fondant de la sauce crémée, pensez à les surveiller de près car ils colorent très vite. Quant à la burrata posée au dernier moment, elle doit rester froide pour créer ce contraste chaud-froid qui fait toute la magie du plat.

Ce cake aux courgettes est une belle façon de célébrer les saveurs du jardin en juillet et en août, quand les courgettes débordent des étals et que les herbes fraîches embaument la cuisine. L'alliance du chèvre sec, du parmesan et des pistaches lui donne un caractère bien affirmé, quelque part entre la générosité d'un cake de campagne et la fraîcheur d'une cuisine du Sud. C'est le genre de préparation qui fait l'unanimité à l'apéritif, en pique-nique ou sur un buffet estival.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par de la feta émiettée ou de la ricotta pour une texture plus douce, et les pistaches par des pignons de pin légèrement torréfiés. Choisissez des courgettes petites et bien fermes, elles rendront moins d'eau à la cuisson et garderont une belle tenue à la découpe. Le cake se conserve très bien enveloppé dans un linge propre, et ses saveurs s'épanouissent encore davantage le lendemain, une fois que les herbes et les fromages ont eu le temps de bien se marier.

L'ail des ours, c'est le signal que le printemps est vraiment là. Ses grandes feuilles d'un vert intense, cueillies en sous-bois entre mars et mai, dégagent un parfum puissant et frais qui rappelle l'ail sans en avoir la rudesse. Transformé en pesto, il devient un condiment précieux à glisser dans un pot pour prolonger le plaisir bien au-delà de sa courte saison. Deux versions sont proposées ici, l'une à l'huile d'olive avec des pignons de pin et du parmesan pour rester dans la tradition italienne, l'autre à l'huile de pépins de raisin et à la poudre d'amandes pour une texture plus douce et un profil aromatique plus discret.

Ces deux pestos s'utilisent avec une générosité décomplexée : mélangés à des pâtes fraîches, étalés sur des tartines grillées, incorporés à une vinaigrette, ou glissés sous la peau d'un poulet avant de le rôtir. Si vous avez la chance de trouver de l'ail des ours en abondance, n'hésitez pas à en préparer une bonne quantité et à le congeler en petites portions dans un bac à glaçons pour en profiter toute l'année. Veillez simplement à bien sécher les feuilles avant de les mixer, c'est la clé d'un pesto qui se tient et se conserve bien au réfrigérateur, recouvert d'un filet d'huile.