Whoopies à la bretonne

Il y a des recettes qui traversent les décennies sans prendre une ride, et les cookies de Jacques Torres font partie de celles-là. Ce pâtissier new-yorkais d'origine française a mis au point une formule qui réconcilie tout le monde : une texture à la fois croustillante en périphérie et fondante au cœur, portée par une généreuse quantité de chocolat noir puissant et relevée d'une pincée de fleur de sel qui fait toute la différence. Parfaits pour un goûter gourmand, un cadeau fait maison ou simplement pour s'offrir un moment de douceur absolue, ces cookies ont tout pour devenir un classique de votre cuisine.

Le secret de leur succès tient autant au choix des ingrédients qu'à la patience : laisser reposer la pâte au réfrigérateur plusieurs heures, voire une nuit entière, permet aux arômes de se développer pleinement et garantit une texture incomparable à la cuisson. Privilégiez un chocolat noir à fort taux de cacao, haché grossièrement au couteau plutôt qu'en pépites industrielles, pour obtenir ces beaux éclats fondants qui font craquer à chaque bouchée. Une fois cuits et refroidis, ils se conservent très bien dans une boîte hermétique, et résistent rarement plus de deux jours dans une maison gourmande.

Le brownie est sans doute le dessert américain le plus universellement aimé, et cette version triple chocolat en pousse l'idée jusqu'à son point de perfection gourmande. En combinant du chocolat fondu, du cacao en poudre et des pépites ou morceaux de chocolat fondants, on obtient un carré d'une intensité remarquable, à la croûte légèrement craquante et au cœur dense et moelleux qui fait toute la signature du vrai brownie. C'est le genre de gâteau que l'on prépare un dimanche après-midi et qui disparaît avant le soir.

Pour une dégustation optimale, laissez le brownie refroidir complètement avant de le découper, il sera bien plus facile à trancher et la texture sera à son meilleur. Vous pouvez varier les plaisirs en glissant une poignée de noix, de noix de pécan ou même quelques framboises fraîches dans la pâte avant d'enfourner. Servi tiède avec une boule de glace vanille ou une cuillère de crème fraîche épaisse, il se transforme en dessert de restaurant. Conservé dans une boîte hermétique à température ambiante, il restera parfaitement moelleux deux à trois jours, si tant est qu'il survive aussi longtemps.

Il y a dans cette tarte au double chocolat quelque chose d'irrésistiblement américain, cette façon décomplexée d'aller chercher le plaisir là où on ne l'attend pas forcément. La base en crackers salés, loin d'être une fantaisie, est en réalité le secret de toute la recette : elle apporte un contrepoint croquant et légèrement salé qui fait ressortir toute la profondeur du chocolat noir à 70 %. C'est un dessert qui impressionne à la découpe et qui disparaît bien vite à table.

Pour varier les plaisirs, la garniture chocolatée supporte très bien une pointe de vanille ou une lichette de café soluble qui viendra encore intensifier le goût du cacao. La chantilly légèrement citronnée qui coiffe le tout peut aussi être parfumée à la fleur d'oranger ou à l'amaretto pour une version plus festive. Côté conservation, cette tarte se garde sans souci deux jours au réfrigérateur, bien filmée, et gagne même en tenue avec le temps, ce qui en fait une alliée précieuse pour les repas préparés à l'avance.