Délice de Colin

Il y a quelque chose de presque magique dans l'ouverture d'une papillote à table : le parfum s'échappe d'un coup, chaud et généreux, et annonce déjà tout le plaisir qui suit. Ici, le filet de loup — ce grand seigneur de la Méditerranée à la chair fine et délicate — se glisse dans un écrin de papier avec du thym citron et une touche inattendue de nougat tendre, qui fond doucement sur le poisson pendant la cuisson. Une idée originale, presque audacieuse, qui joue sur la douceur sucrée-salée sans jamais alourdir l'assiette.

Pour faire chanter ce plat encore davantage, n'hésitez pas à glisser quelques rondelles de citron finement émincées directement sur le filet avant de fermer la papillote, elles parfumeront la vapeur de l'intérieur. Les haricots plats et le mélange de riz basmati et de riz sauvage de Camargue proposés en accompagnement apportent une belle note rustique et colorée qui ancre ce plat dans le terroir. Si vous ne trouvez pas de nougat au thym et citron, un nougat tendre nature fera très bien l'affaire avec un peu de zeste râpé ajouté au dernier moment — c'est le genre de recette qui invite à s'approprier la cuisine avec gourmandise.

Il y a des plats qui sentent bon la cuisine familiale, ceux qu'on retrouve avec plaisir à table un soir de semaine et qui rassasient autant qu'ils réconfortent. Ce gratin de poissons aux légumes est de ceux-là : des filets de cabillaud, de colin et de saumon fondants sous une béchamel crémeuse et parfumée à la noix de muscade, des brocolis et des carottes qui apportent couleur et fraîcheur, le tout gratinée sous une belle croûte de Comté. C'est le genre de recette qui plaît aux petits comme aux grands, et qui a le bon goût de ne pas rester longtemps dans le plat.

La réussite de ce gratin tient beaucoup à la qualité du poisson choisi : n'hésitez pas à varier les espèces selon l'arrivage ou la saison, en ajoutant par exemple un peu de lieu noir ou de merlu pour changer. Le Comté peut être remplacé par du gruyère, de l'emmental ou même un peu de parmesan pour une croûte plus marquée. Si vous souhaitez alléger la recette, une béchamel au bouillon de légumes à la place du lait entier donnera une sauce moins riche mais tout aussi savoureuse. Pensez aussi à bien égoutter les légumes après cuisson pour éviter que le gratin ne rende trop d'eau et que la béchamel garde toute sa tenue.

Le délice de colin est un gratin généreux et réconfortant qui marie la douceur du poisson blanc à la rondeur des légumes verts et fleuris. C'est le genre de plat familial que l'on est heureux de retrouver en semaine, nourrissant sans être lourd, élégant sans être compliqué. Le mariage chou-fleur et brocolis apporte une belle palette de couleurs dans le plat, et le colin, discret mais savoureux, se glisse parfaitement dans l'ensemble.

Pour relever l'ensemble, n'hésitez pas à parfumer votre béchamel avec une pincée de noix de muscade ou un filet de jus de citron qui fera chanter la saveur du poisson. Les oignons frits suggérés en option sont une excellente idée pour apporter du croquant et une note caramélisée en surface, en complément de la chapelure dorée. Vous pouvez tout à fait varier le poisson selon l'arrivage, en remplaçant le colin par du lieu noir ou de la julienne, et glisser quelques crevettes décortiquées pour une version encore plus gourmande.