Cornes de gazelle

« Un art de laisser exhaler sucs et fumets, et confire pendant des heures viandes ou poissons dans de vieux pots. Le mot berbère « tajine », dérivé, comme le « tian » provençal, du grec « têganon » qui signifie « plat en terre », renvoie autant à la recette marocaine qu’à l’ustensile de cuisson, une sorte d’assiette creuse en argile, surmontée d’un couvercle conique, qui n’est pas sans rappeler un chapeau de sorcière.

Or il y a quelque chose de magique dans la préparation, d’une simplicité merveilleuse. Il suffit de placer les ingrédients de son choix dans cet étrange faitout, de poser celui-ci directement sur la braise ou sur un « kanoun » (brasero typique), et enfin de s’armer de patience. Le charme va opérer. Lentement. Pas besoin d’eau, de matière grasse ou autre artifice : les vapeurs dégagées par la cuisson à feu doux montent le long du cône en terre cuite, puis retombent au fond du plat, humectant les aliments…

Et, abracadabra, les chairs deviennent fondantes, les saveurs gagnent en puissance et se marient avec grâce, les pruneaux ou les dattes avec l’agneau, les citrons ou les olives avec le poulet, les œufs ou les tomates avec les « kefta » (boulettes de bœuf). Sans oublier, bien sûr, ces épices orientales – safran, gingembre, poivre, coriandre, cannelle, cumin… – qui enchantent le tout. Certaines prêtresses de la gastronomie marocaine ajoutent même quelques larmes de miel.

Dans la cuisine algérienne, chaque plat est un récit. Le tajine de poulet au citron confit en est un des plus emblématiques. Ce plat mijoté, cuit lentement dans un récipient en terre cuite, évoque l’héritage du Maghreb, entre savoir-faire et convivialité.

À base de poulet, de citron confit et d’olives vertes, ce tajine est un incontournable des repas familiaux. Le citron confit, conservé dans du sel, offre une touche acidulée et salée unique qui parfume la sauce et sublime la viande. Un plat chaleureux et profondément réconfortant.

Voici une recette idéale pour les fonds de placards : un peu de semoule, quelques légumes et une boîte de sardines à l'huile. La magie fait son effet et on obtient un délicieux couscous aux sardines. C'est une façon originale de revisiter le couscous. Bon appétit !