Magret de canard séché au sel

Comment faire son magret séché maison.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret de canard séché Sel nature ou parfumé - Poivre - Mélange 5 baies (facultatif) ou herbes aromatiques.

Préparation de la recette

Magret de canard séché au sel - Etape 1

1 - Revoir la préparation préliminaire du magret pour ôter les nerfs.

Magret de canard séché au sel - Etape 2

2 - Dans le cas du magret séché au sel, nous conserverons la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration du sel en excès.

Magret de canard séché au sel - Etape 3

3 - Frotter les magrets avec du sel sec aromatisé ou non et laisser une pellicule de sel en surface.

Magret de canard séché au sel - Etape 4

4 - On peut utiliser du sel fumé (photo) ou du sel aromatisé au miel ou autre parfum.

Magret de canard séché au sel - Etape 5

5 - Après 4 à 5 heures de repos au réfrigérateur on constate la perte d'eau. Rincer et sécher les magrets.

Magret de canard séché au sel - Etape 6

6 - Assaisonner les magrets de poivre concassé ou d'herbes aromatiques et emballer serré dans de la gaze et mettre au réfrigérateur.

Magret de canard séché au sel - Etape 7

7 - Consommer dans les 15 jours. Trancher à la demande et conserver au frais.

Magret de canard séché au sel - Etape 8

8 - Idéal pour le brunch, l'apéro ou dans une salade composée.

Quelques mots sur la recette

Autre possibilité, le magret de canard peut aussi être fumé et séché au sel. La conservation n'en sera que meilleure et la saveur particulièrement rehaussée.

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Commentaires

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BARNABE

BARNABE

28 nov. 2015 à 09:29

Pouvez vous m'indiquer comment faire sécher le sel ayant servi pour sécher le magret température du four et temps de séchage
Merci de votre réponse

Carmen BARNABE

quercynoise

quercynoise

12 déc. 2015 à 17:29

quercynoise
Bonjour chef,pouvez-vous me donner la recette du magret séché au sel et au vinaigre de framboise. Merci

Psyché 83

Psyché 83

31 oct. 2016 à 09:32

Bonjour Chef !
J'ai besoin de précisions si ça ne vous embête pas :

- D'après votre photo, la peau (gras) est sur le dessus et doit-être complètement recouverte, soit, la chair est mise en dessous, côté plat, on est bien d'accord?

- Mais, le côté chair en dessous côté plat, est-il mis sur un lit de sel, ou simplement à même le plat ?

- J'ai congelé mes magrets avant de passer à la recette ( j'ai l'habitude de congeler mon saumon aussi avant de faire mon gravelax), je décongèle bien sûr avant de passer à la recette! Est-ce bien ou mal ( je fais ça pour les parasites ou bactéries)?

- Mes magrets aujourd'hui parés et absorbés avec papier , je n'ai pas assez de sel pour passer à la recette, puis-je poser mon magret sur un film alimentaire, suivre ce que vous allez me préciser et serrer le film autour pour palier au manque de sel?

Désolée pour tout ça !!!sniff! perfectionnisme oblige!!!

MERCI
Fabienne

Bertrand Simon

Bertrand Simon

31 oct. 2016 à 16:23

psyché 83.
-Je ne suis pas adepte du congelé-décongelé..; avec de la volaille c'est pas non plus la meilleure idée (salmonelles inside) puisque vous allez le faire stagner cru plusieurs heures et le manger cru.
pour la réalisation. La partie chair est posée sur un lit de gros sel conséquent et recouvert de sel ensuite.
-je ne pense pas que confiner dans un film plastique avec peu de sel, vous risquez de réaliser une saumure et d'obtenir une chair hyper salée...
J'espère avoir répondu à vos questions, avec perfection, comme vous le souhaitiez. bs

Psyché 83

Psyché 83

03 nov. 2016 à 09:48

OH OUI SUPER CHEF !!!
J'arrête donc la congélation pour le magret!
Mais c'est vrai, qu'au départ, je le faisais pour le saumon, pour les parasites!
Là aussi dois-je arrêter?
Merci en tout cas d'être là avec nous!!!

Zabelisa

Zabelisa

05 nov. 2016 à 17:48

Bonjour Chef ! Combien de temps ce conserve le magret une fois sec ?

Elodie Lecher

Elodie Lecher

14 déc. 2016 à 15:49

Bonjour chef,
Je suppose que la recette peut être appliquée sur un filet mignon, mais dans ce cas, les temps de repos sont-ils les mêmes ? Merci d'avance de votre réponse.
Elodie

Chef Simon

Chef Simon

14 déc. 2016 à 17:32

Bonsoir Elodie,
Oui vous pouvez utiliser les mêmes temps de repos pour le filet mignon.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

16 déc. 2016 à 09:50

@Psyché 83, pour le saumon c'est valable mais toujours dans la limite de quelques jours et en restant scrupuleux sur les conditions d e conservation et de températures ...;)

Monnet

Monnet

01 juil. 2017 à 18:25

Bonjour,
Vous indiquez un temps de séchage de 2 à 3 jours, n'est ce pas un peu court pour qu'un magret puisse sécher ?
Merci de votre réponse.
Madom

Bertrand Simon

Bertrand Simon

04 juil. 2017 à 18:53

@Monnet. Cette méthode de séchage n'a pas vocation à être affiné. Il permet à l'instar du gravlax d esaumon, de transformer sa texture, son goût. Il y a perte d'eau et transformation d Léa texture, mais en aucun cas une dessiccation. Ceci dit rien ne l'interdit , j'ai en ma pôssession des viandes anciennes de plusieurs années que je consomme râpée !!. Au plus vous laisserez sécher au plus le ,goût salé sera prononcé. Cordialement.

yannick

yannick

22 nov. 2018 à 18:22

Bonjour, combien de jours au frigo svp pour u'il sèche ? Merci.

yannick

yannick

22 nov. 2018 à 18:22

Bonjour, combien de jours au frigo svp pour u'il sèche ? Merci.

Simon Emery

Simon Emery

12 avr. 2020 à 19:20

Bonjour Chef!

Pouvez-vous me dire si c'est possible de réutiliser le sel après utilisation du gros sel sur une filet de porc? et sur un filet mignon?

Si oui, comment faire pour le réutiliser?

Merci Chef.

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