Onglet à l'échalote
Une viande forte en goût sublimée par les échalotes.
-
- Préparation : 10'
- Facile
- Aimer la recette
- 5 coups de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette d'onglet à l'échalote Pour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin ou d'eau - sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g pour la sauce).
Préparation de la recette
1 - Revoir la préparation des onglets avant cuisson.
2 - Émincer ou ciseler les échalotes.
3 - Montez le beurre à température très lentement pour obtenir un beurre noisette.
4 - Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés généreusement.
5 - Retournez les onglets et débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le temps de préparer la sauce.
6 - Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites.
7 - Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge.
8 - Avec une spatule, décollez les sucs de cuisson.
9 - Ajouter le fond ou le jus de veau et l'exsudat de la viande au repos.
10 - Opérer la réduction lentement en décollant les "sucs" dans la poêle.
11 - Beurrer légèrement. Lorsque le beurre est incorporé servir.
12 - Servir sur assiette chaude (toujours) et nappez de sauce à l'échalote.
Quelques mots sur la recette
Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.
Selon votre choix vous utiliserez du fonds déshydraté ou un fond brun que vous aurez confectionné vous même avec les parures de l'onglet par exemple.
C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !
Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Viens faire un tour dans mon bistrot !
Des plats traditionnels que tout le monde aime.
Une échalote ne fait pas le printemps
Fraîche ou sèche, elle ne manque pas de piquant.
Accords
On écoute "Just One Night" de ce génie d'Eric Clapton.
Médoc, Madiran, Bandol, Volany, Saumur...
Bientôt dans votre cuisine ?
Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.
thermomètre
34.99 €
sur amazon.fr
Commander >>
Voir aussi
Galette des rois
Une couronne sur la tête des Rois
Ou gâteaux des rois, des brioches aux fruits confits.
Galette des rois
Epiphanie au balcon, galettes à foison
A vous de choisir de quelle façon vous voulez être couronnés.
recettes
La Chandeleur à toutes les sauces !
Quelques idées pour sublimer vos crêpes, bande de gourmands !
Commentaires
Le top du top de la viande. Merci Chef pour cette belle recette classique. perso, moi aussi je prefere la sauce sans vin, sans vin qui a tendance a tuer le gout d'une viande si bonne... Et un grand merci aussi pour la video sur la facon de preparer un morceau d'onglet :-)
Plus de recettes
En ce moment
C'était comment la pâtisserie en 2019 ?
Retour sur les recettes sucrées les plus vues l'année dernière.
Galettes au nord, couronnes au sud, c'est l’Épiphanie !
Une sélection de recettes pour tirer les rois.
Il n'y a pas que les fruits rouges qui font de bonnes confitures
Pensez aussi aux agrumes et aux fruits exotiques !Bientôt dans votre cuisine ?
Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.
thermomètre
34.99 €
sur amazon.fr
Commander >>
A propos de Chef Simon
