Onglet à l'échalote

Une viande forte en goût sublimée par les échalotes.
Onglet à l'échalote

Onglet à l'échalote onglet échalote boeuf sauce

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'onglet à l'échalote Pour un bel onglet et deux plus petits : 2 grosses échalotes "cuisse de poulet" - 3 dl de fond de veau pas trop lié - 1 dl de vin ou d'eau - sel et poivre - beurre (30 g pour la cuisson des onglets et 30 g pour la sauce).

Préparation de la recette

Onglet à l'échalote - Etape 2

2 - Émincer ou ciseler les échalotes.

Onglet à l'échalote - Etape 3

3 - Montez le beurre à température très lentement pour obtenir un beurre noisette.

Onglet à l'échalote - Etape 4

4 - Saisir les onglets après les avoir salés et poivrés généreusement.

Onglet à l'échalote - Etape 5

5 - Retournez les onglets et débarrasser dès coloration au chaud sans recuire le temps de préparer la sauce.

Onglet à l'échalote - Etape 6

6 - Suer les échalotes dans le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes, voire confites.

Onglet à l'échalote - Etape 7

7 - Déglacer soit avec un peu d'eau, de vin blanc ou de vin rouge.

Onglet à l'échalote - Etape 8

8 - Avec une spatule, décollez les sucs de cuisson.

Onglet à l'échalote - Etape 9

9 - Ajouter le fond ou le jus de veau et l'exsudat de la viande au repos.

Onglet à l'échalote - Etape 10

10 - Opérer la réduction lentement en décollant les "sucs" dans la poêle.

Onglet à l'échalote - Etape 11

11 - Beurrer légèrement. Lorsque le beurre est incorporé servir.

Onglet à l'échalote - Etape 12

12 - Servir sur assiette chaude (toujours) et nappez de sauce à l'échalote.

Quelques mots sur la recette

Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.

Selon votre choix vous utiliserez du fonds déshydraté ou un fond brun que vous aurez confectionné vous même avec les parures de l'onglet par exemple.

C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Viens faire un tour dans mon bistrot !

Viens faire un tour dans mon bistrot !
Des plats traditionnels que tout le monde aime.

Une échalote ne fait pas le printemps

Une échalote ne fait pas le printemps
Fraîche ou sèche, elle ne manque pas de piquant.

Accord musical

 musique

On écoute "Just One Night" de ce génie d'Eric Clapton.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Médoc, Madiran, Bandol, Volany, Saumur...

Voir tous les accords mets et vins...

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Grillades à la plancha Firestyl vidéo
Grillades à la plancha Firestyl

Cuisson viandes et légumes sur la plancha Firestyl.

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Corser lexique
Corser

Corser une sauce

Sauter lexique
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés

Des recettes notées vin sur vin ! recettes
Des recettes notées vin sur vin !

Le vin parfume de ses saveurs subtiles plats mijotés, bouillons et sauces.

Des recettes à l'effet boeuf ! recettes
Des recettes à l'effet boeuf !

Une viande rouge qui s'apprête de très nombreuses manières.

Bo bun technique
Bo bun

La salade composée version cuisine vietnamienne.

Sauce à l'oseille technique
Sauce à l'oseille

Et chiffonade d'oseille

Onglet à l’échalote recette
Onglet à l’échalote

Essayez cette recette d'onglet et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
tripack

tripack

21 sept. 2017 à 09:44

Le top du top de la viande. Merci Chef pour cette belle recette classique. perso, moi aussi je prefere la sauce sans vin, sans vin qui a tendance a tuer le gout d'une viande si bonne... Et un grand merci aussi pour la video sur la facon de preparer un morceau d'onglet :-)

Plus de recettes

En ce moment

La poire fait vivre
La poire fait vivre
Guyot, Passe-Crassane, Beurré Hardy, Comice, Williams... plus de 1500 variétés !
Passe moi les biscuits !
Passe moi les biscuits !
Les biscuits maison, c'est tellement bon...
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
Et si on mettait doubeurre dans les épinards ?
La courge butternut a un nom qui évoque la douceur de sa texture.
Elève Gratin, en cuisine !
Elève Gratin, en cuisine !
Un plat réconfortant et convivial qui permet toutes les fantaisies.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>