Onglet à l'échalote

Quelques mots sur la recette

Le classique des classiques. Avec ou sans vin rouge les échalotes sont associées à l'onglet comme la crème chantilly à Noël Godin, l'entarteur pâtissier subversif. Par respect des appellations et non pas par conviction, je favorise l'onglet à l'échalote sans vin.

Selon votre choix vous utiliserez du fonds déshydraté ou un fond brun que vous aurez confectionné vous même avec les parures de l'onglet par exemple.

C'est Jean Claude Dufaye, le premier vrai chef qui m'a dressé à ce métier, comme à un jeune athlète auquel il croyait qui m'a enseigné le travail de l'onglet à l'ancienne. La phase de repos, la réduction, la récupération des jus, c'est ce Chef qui m'aura appris quelques secrets pour devenir, je l'espère un jour un bon saucier !

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Viens faire un tour dans mon bistrot !
Des plats traditionnels que tout le monde aime.

Une échalote ne fait pas le printemps
Fraîche ou sèche, elle ne manque pas de piquant.