Salmis de faisan

Une technique spécifique au gibier.
Salmis de faisan

Salmis de faisan salmis faisan gibier

Préparation de la recette

Salmis de faisan - Etape 1

1 - Préparer un fumet de gibier lié ou un fond de veau corsé (1 litre) j'y ai ajouté du vin de cahors, un bouquet garni, des baies de genièvre, des becs d'oiseaux, des baies de poivre, des clous de girofle piqués dans des oignons brûlés, du madère et un filet de cognac en fin de cuisson)

Salmis de faisan - Etape 2

2 - Préparer le faisan (plumer, flamber et vider) et lui faire subir une cuisson vert cuit.

Salmis de faisan - Etape 3

3 - Enlever les peaux des flancs et des cuisses

Salmis de faisan - Etape 4

4 - Tailler les cuisses en deux, à la jointure

Salmis de faisan - Etape 5

5 - Même chose pour les flancs

Salmis de faisan - Etape 6

6 - On obtient ainsi les morceaux découpés, et on remarque au passage l'état "vert-cuit" (cru au centre et cuit en surface)

Salmis de faisan - Etape 7

7 - Les abattis et carcasses sont pilés au couteau

Salmis de faisan - Etape 8

8 - ou au cutter

Salmis de faisan - Etape 9

9 - Placer les morceaux dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour "raidir" les chairs. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive.

Salmis de faisan - Etape 10

10 - Mouiller au vin, à hauteur ou mi-hauteur selon le récipient (pour ce faisan : 75 cl (vin rouge ou vin blanc ou les deux).

Salmis de faisan - Etape 11

11 - Mouiller avec le litre de fond non passé.

Salmis de faisan - Etape 12

12 - Ajouter les carcasses pilées et cuire à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d'heure environ.

Quelques mots sur la recette

1. Préparation et cuisson
2. La sauce


Le salmis est un ragoût de gibier. Le mot "salmis" est une abréviation de "salmigondis" signifiant dans la cuisine ancienne un ragoût de différentes viandes déjà cuites auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées.

Pour la confection de ce salmis de faisan j'ai utilisé ce que j'ai appris de mes Chefs, mais j'ai aussi utilisé des connaissances apportées à la lecture des livres historiques d'Escoffier et de Dumas. J'ai cherché à appliquer les phases techniques qui apportent selon moi la spécificité gustative de ce plat étonnant.

La spécificité de cette recette est l'application de la cuisson vert-cuit et l'emploi des carcasses pilées. La cuisson vert-cuit apporte le double avantage des arômes créés par la réaction de Maillard et la transformation lors de la cuisson des chairs crues. La carcasse pilée apportera le goût corsé et la liaison particulière.

Accords

 musique

Ecouter avec religiosité OCTOPUS'S GARDEN des Beatles tout en cuisant l'animal.

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