Mousseline et oignons : toutes nos recettes

Name: Laissez-vous inspirer par ces savoureuses recettes de mousselines
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: mousseline
Ingredients: 16 belles côtes de blettes; 30 g beurre; 10 g huile de noix; 2 g mahlab moulu; 6 g fleurde sel; 800 g oignons nouveaux; 60 g beurre; 1 branche de thym citron; 40 g réduction de jus de pomme,- 30 g beurre noisette; 300 g d’oignons nouveaux; 20 g beurre; 2 kg oignons jaunes; 20 cl cidre brut normand; 10 cl vinaigre de cidre; 1 litre fond de légumes; 40 g beurre; 300 g verts de blettes; 120 g ricotta fumée; 20 g persil plat; zeste d’un citron; 250 g farine; 2 œufs; 15 g huile d’olive; 5 g sel; 100 g fanes d’oignons nouveaux; 50 g livèche; 200 g huile de pépins de raisin

La mousseline désigne une préparation légère en bouche. Photo par vaaseenaa

On donne le nom de mousseline à diverses purées de légumes à la texture légère et lisse, parfois mousseuse. A ne pas confondre avec la farce mousseline souvent à base de viande, volaille ou poisson ou la sauce mousseline qui accompagne les légumes pochés et les poissons.

La crème mousseline quant à elle est une crème pâtissière additionnée de beurre, ce qui la rend plus légère et onctueuse.

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Blette fumée au bois de pommier, oignon nouveau en textures, barbagiùan de vert de blette et jus d’oignons caramélisés

Arnaud Viel

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant La Renaissance à Argentan, dans l'Orne, propose une recette entièrement végétarienne issue de son menu 100% végétal. Il réalise des cannellonis de blettes qu'il agrémente d'une mousseline d'oignons nouveaux, d'un jus d'oignons caramélisés et d'une crème d'oignons brulés. Le Chef utilise les côtes de blettes dans des Barbagiùans. Une huile verte d'oignon et de livèche vient rehausser le tout.