Gelée et mulet : toutes nos recettes

Name: Nos meilleures recettes de gelée pour se régaler toute l'année
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: gelée
Ingredients: 1 filet de mulet de 150 g; 1 l d’eau; 600 g de sel; ½ oignon ciselé; 1 échalote ciselée; 150 g d’épinards; 1 botte d'aneth; 10 grosses échalotes ciselées; 600 g de muscadet; 200g vinaigre d'alcool; 170 g de réduction d’échalote; 200 g fumet de sandre; 200 g de beurre; 100 g de réduction d’échalote; 200 g de beurre; 100 g de crème; 3 feuilles de gélatine; Caviar; Herbes sauvages

La gelée c'est le goût du fruit tout en transparence, sans la pulpe. Photo par Vanessa Druckman

La gelée se prépare à base sucre et de jus de fruit sans la pulpe, à base d'une infusion de plantes ou de fleurs. Dans le cas des fruits c'est la pectine qui assurera la prise en gelée. Pour les autres préparation il faudra utiliser un gélifiant tel que l'agar agar, les carraghénanes ou la caroube. Dans le cas des viandes la gelée se fait à base de gélatine ou en ajoutant dans le fond de cuisson un pied de porc ou de veau naturellement gélatineux.

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Mulet au beurre nantais Potagère aux herbes sauvages

Mathieu Pérou

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, à côté de Nantes, propose une savoureuse recette de Mulet en guise d'entrée. Il saumure le filet de mulet, avant de réaliser une potagère de légume. Il décline ensuite le beurre sous forme de sauce au beurre nantais et en gelée. Des herbes sauvages viennent vivifier le tout.