Chef et gelée : toutes nos recettes

Le Chef Nicolas Bottero, du Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence propose une recette très graphique de homard breton. Il cuit séparement les pinces des corps, avant de réaliser un bouillon avec les tête auquel il ajoute un peu de gélatine pour former une gelée. Le chef vient couler dans la gelée des légumes préalablement cuits dans le bouillon. Il termine ce plat en disposant un peu de citron caviar sur les pinces et les corps eux même posés sur la gelée.

Découvrez une préparation d’exception avec ce pâté en croûte de lièvre au foie gras et pistaches. Véritable pièce maîtresse de la gastronomie française, ce mets demande patience et précision : une pâte fine et beurrée, une farce de lièvre longuement marinée au porto, des éclats de pistaches parfumées au cognac et de généreux morceaux de foie gras.

Après plusieurs jours de repos, les saveurs se mêlent harmonieusement pour offrir un équilibre rare entre puissance, raffinement et élégance. Une recette de tradition qui célèbre toute la noblesse du gibier.

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, à côté de Nantes, propose une savoureuse recette de Mulet en guise d'entrée. Il saumure le filet de mulet, avant de réaliser une potagère de légume. Il décline ensuite le beurre sous forme de sauce au beurre nantais et en gelée. Des herbes sauvages viennent vivifier le tout.

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, propose un plat très gourmand autour du veau, du coing et de la truffe. Il détaille des longes dans le quasi de veau qu'il saisit avant de l'arroser de beurre. Pour l'accompagner il réalise une soubise truffée, une sauce au coing et un gel au coing. Il les fait également confire pour les servir en accompagnement.

Le Chef Christophe Pulizzi du restaurant l'Olivier à Pertuis, dans le Vaucluse propose une recette d'amuses-bouches autour de l'Oursin. Le Chef réalise une focaccia sur laquelle il vient déposer une demi-sphère de beurre d'Oursin agrémentés de zestes d'agrumes et d'herbes. Il vient terminer cette recette avec un gel d'eau d'oursin pour apporter de la fraicheur.

Le Chef Benjamin Reilhes, du Clair de la Plume, à Grignan, revisite la fameuse recette du céleri rémoulade. Le Chef utilise le céleri dans une gelée, dans un tartare ainsi que pour des pickels. Il réalise une sauce à base de carotte et de vin jaune pour lier le tout.

La recette de rhubarbe pochée, ganache montée au sureau, rhubarbe au sirop et gel rhubarbe-sureau du chef Julien Medard est une symphonie de saveurs printanières.

La rhubarbe, pochée dans un sirop parfumé à la vanille et au gingembre, offre une douceur acidulée. Elle est accompagnée d'une ganache montée au sureau, onctueuse et aérienne, préparée avec du chocolat blanc et de la crème, relevée par un sirop de fleur de sureau.

Des lamelles de rhubarbe rapidement passées au sirop apportent une touche croquante, tandis que le gel de rhubarbe-sureau, à base de purée de rhubarbe et d'agar-agar, ajoute une note fruitée et rafraîchissante. Le dressage harmonieux de ces éléments, agrémenté de fleurs de sureau, crée une assiette aussi belle que gourmande.

J'attendais avec grande impatience de trouver des cerises sur les étals pour confectionner cette gourmandise. Ça faisait effectivement un moment que je l'avais mise en favori dans ma longue liste de recettes à exécuter. Surtout que celle-ci nous vient du chef Julien Duboué, ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest.

Cette tarte est donc composée d’une pâte sucrée au citron jaune, d’une crème d’amande parfumée à la fleur d’oranger, surmontée d’un crèmeux citron jaune, d’une ganache montée citron vert le tout agrémenté de petits cubes de gelée de citron vert. Un dessert pas des plus faciles à faire mais qui donne de belles satisfactions !