Foie gras et ventrèche : toutes nos recettes

Il y a des salades qui ressemblent à des festins, et celle-là en est la preuve éclatante. Née de la tradition gasconne qui ne fait jamais les choses à moitié, cette salade improvisée réunit tout ce que le terroir du Gers a de plus généreux : le foie gras, le magret fumé, la ventrèche croustillante et quelques grains de raisin qui apportent cette touche sucrée si caractéristique du Sud-Ouest. C'est le genre de plat que l'on compose avec ce que l'on a sous la main, et qui pourtant impressionne à chaque fois, aussi bien pour un déjeuner d'automne en famille que pour une entrée remarquée autour d'une grande table.

Pour la vinaigrette, le vinaigre de cidre est ici un choix judicieux car son acidité douce ne cherche pas à dominer le foie gras mais à le mettre en valeur. On peut aussi glisser une pointe de vinaigre de noix pour renforcer l'accord avec les noisettes torréfiées, dont le croquant et le parfum fumé font merveille dans l'ensemble. Les croûtons frottés à l'ail ou les petites flûtes de pâte feuilletée ajoutent le côté gourmand qui achève de transformer cette salade en vrai plat de caractère. Côté service, sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de dresser les assiettes pour qu'il retrouve tout son fondant, et n'hésitez pas à terminer d'un peu de fleur de sel sur chaque tranche.