Palette de porc fraîche aux haricots mogettes

Le terme pastrami vient du roumain pastramă, tiré du verbe a păstra, « conserver, garder ».
Le pastrama roumain est importé à New York, aux États-Unis, par des émigrants juifs roumains vers 1872, et se dénomme là-bas pastrami par l'influence du salami.

Le filet mignon de porc est l'une des pièces les plus tendres et les plus généreuses qui soit, et il se prête magnifiquement à une cuisson en cocotte qui préserve tout son moelleux. Associé à une ratatouille parfumée, ce plat incarne à merveille la cuisine du Sud-Ouest, où le piment d'Espelette vient réveiller les saveurs avec juste ce qu'il faut de caractère. C'est le genre de recette qui réchauffe les tablées d'été comme les soirs d'automne, aussi simple à réaliser qu'agréable à partager.

N'hésitez pas à préparer votre ratatouille la veille, elle n'en sera que plus savoureuse le lendemain une fois que les légumes auront eu le temps de se fondre les uns dans les autres. Pour varier les plaisirs, cette recette fonctionne tout aussi bien avec un filet mignon de veau, plus délicat en goût, ou même avec un filet de porc légèrement moutardé avant d'être saisi. Le jus de cuisson déglacé au vin blanc et monté avec le fond de veau mérite d'être généreusement nappé sur la viande au moment de servir, il est bien trop bon pour rester dans la cocotte.

Le ragoût de haricots Coco et boulettes de viande, c'est l'archétype du plat familial qui réchauffe autant les corps que les cœurs. Les haricots Coco de Paimpol, avec leur texture fondante et leur goût légèrement sucré, font ici merveille aux côtés de boulettes généreuses mêlant bœuf et agneau, ce mélange subtil qui apporte à la fois du caractère et de la douceur. Le safran et le cumin viennent signer ce ragoût d'une touche orientale qui surprend agréablement et donne envie de saucer jusqu'à la dernière goutte.

Si vous ne trouvez pas de haricots Coco de Paimpol frais ou surgelés, des haricots blancs secs préalablement trempés et cuits feront très bien l'affaire, tout comme des flageolets pour une variante plus printanière. Le riz incorporé directement dans les boulettes est le petit secret qui les rend incroyablement moelleuses et légères à la cuisson, une technique à retenir pour toutes vos recettes de kefta ou de polpettes. Servi avec un bon pain croustillant pour profiter du bouillon parfumé, ce plat se bonifie encore réchauffé le lendemain, les épices ayant eu le temps de s'épanouir pleinement.