Polenta, boudin et poisson

Le dos de cabillaud est l'un de ces poissons généreux qui se prêtent à toutes les fantaisies sans jamais décevoir. Enveloppé dans sa papillote avec des suprêmes de pomelo rose, du jus d'orange et une touche de gingembre, il révèle une identité lumineuse et parfumée qui sent bon les cuisines du sud. C'est le plat idéal pour un dîner en semaine qui a l'air élaboré sans demander ni effort ni surveillance, et qui apporte au cœur de l'hiver un vrai rayon de soleil dans l'assiette.

Les noisettes concassées ajoutent un contraste croquant et légèrement torréfié qui fait toute la différence au moment de la dégustation, alors ne les négligez pas. Vous pouvez varier les agrumes selon la saison, en glissant par exemple quelques quartiers de clémentine ou un trait de citron yuzu pour une note plus exotique. Côté accompagnement, un riz basmati parfumé à la cardamome ou une fondue de fenouil à l'huile d'olive s'accordent à merveille avec la délicatesse de ce plat. Pensez aussi à remplacer le gingembre en poudre par du gingembre frais râpé si vous en avez sous la main, le résultat n'en sera que plus vif et aromatique.

Le cabillaud est l'un de ces poissons généreux qui accepte volontiers qu'on lui compose une belle compagnie. Ici, les échalotes confites au vin rouge et à la cannelle lui apportent une douceur caramélisée et légèrement épicée, tandis que le safran vient nimber l'ensemble d'un éclat solaire. C'est un plat qui réconcilie la sobriété du poisson blanc avec la richesse des saveurs du Sud, parfait pour un dîner qui a du caractère sans pour autant se prendre au sérieux.

La purée de pommes de terre nouvelles parfumée au romarin et nappée d'huile d'olive au sésame est bien plus qu'un simple accompagnement — elle est le socle gourmand qui relie tous les éléments. Les olives noires déshydratées au four, elles, apportent une intensité concentrée et un croquant surprenant qui relèvent le tout avec élégance. N'hésitez pas à varier les olives selon vos préférences, ou à glisser un filet de citron confit sur le poisson au moment de servir pour ajouter une pointe d'acidité. Un verre de vin rouge fruité, le même que celui utilisé pour les échalotes, s'imposera naturellement à table.

J'ai mangé plusieurs fois au restaurant la morue gratinée, entre autres chez Henri et j'en ai préparé à la maison, mais je vois que je n'ai jamais mis la recette toute simple sur mon blog. Pour l'aïoli il y a plusieurs recettes : avec ou sans pommes de terre et avec ou sans oeuf. J'ai testé cette dernière version.