Canistrelli au citron et canistrelli aux amandes grillées

Croustillants en surface, moelleux à cœur, les financiers font partie de ces petits gâteaux qui n'ont l'air de rien et qui pourtant font chavirer tout le monde. Légers, dorés, avec ce parfum irrésistible de beurre noisette et d'amande grillée, ils sont aussi bien à leur place dans un goûter improvisé qu'à la fin d'un grand repas, posés délicatement sur un plateau de mignardises. La recette du Chef Laurent Favre-Mot leur apporte ce supplément d'âme qu'on attend d'un professionnel passionné.

Selon votre humeur, vous pouvez les parfumer à la vanille pour une version douce et ronde en bouche, ou aux zestes de citron pour une touche plus fraîche et acidulée qui réveille joliment la richesse du beurre. N'hésitez pas à les glisser dans des moules variés pour varier les plaisirs, petits moules barquettes traditionnels, mini-moules ronds ou même des moules en silicone en forme de cannelés. Ils se conservent très bien quelques jours dans une boîte hermétique, mais soyez honnêtes, ils disparaissent généralement bien avant.

Voilà un dessert à l'assiette qui joue sur tous les tableaux : le craquant beurré d'un sablé diamant à la Main de Bouddha, le fondant délicat d'une poire William pochée dans un sirop à l'anis étoilé et au citron vert, et la douceur enveloppante d'une chantilly au chocolat blanc parfumée à cet agrume corse aussi mystérieux que généreux. La Main de Bouddha, ce cédrat aux doigts effilés que l'on trouve sur les marchés insulaires ou dans les épiceries fines, n'offre pratiquement que du zeste, mais quel zeste : floral, intense, presque envoûtant. Une rencontre de textures et de saveurs qui surprend à chaque bouchée.

Pour réussir ce dessert, choisissez une poire bien mûre mais encore ferme, une Comice ou une William, afin qu'elle tienne à la cuisson sans se défaire. La chantilly gagne à être préparée la veille pour que la gélatine et le mascarpone lui donnent cette tenue soyeuse à la poche. Si la Main de Bouddha reste introuvable près de chez vous, un bon zeste de bergamote ou de citron de Menton lui offrira une parenté proche sans trahir l'esprit du plat. En version festive, ce sablé se transforme facilement en mignardise pour accompagner un verre de Muscat Corse ou un champagne brut, il suffit de réduire la taille du boudin avant la cuisson.

Les cigares aux amandes sont l'un des trésors sucrés du Maghreb, ces petites douceurs que l'on retrouve aussi bien sur les tables tunisiennes que marocaines ou algériennes, généralement offertes lors des fêtes, des mariages ou pour accompagner un thé à la menthe bien chaud. Leur alliance de textures — la feuille de brick dorée et craquante, la farce d'amandes fondante et parfumée — en fait une friandise irrésistible qui transporte immédiatement vers les saveurs ensoleillées du pourtour méditerranéen.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer une partie des amandes par des pistaches concassées ou ajouter quelques zestes de citron dans la farce pour apporter une note plus vive. Une fois frits, les cigares peuvent être trempés dans un sirop de miel allongé d'un peu d'eau de fleur d'oranger pour les rendre encore plus brillants et parfumés. Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours, et sont encore meilleurs le lendemain une fois que les arômes ont eu le temps de se développer.