Filets de daurade sauce ravigote au cédrat, chiffonnade de poireaux frits et purée de pommes de terre-ciboulette

La tourte est de ces plats généreux qui réchauffent autant le cœur que la table. Celle-ci marie la douceur fondante des poireaux et des pommes de terre à l'éclat d'une tranche de foie gras poêlée, glissée là comme un secret bien gardé entre deux couches de pâte dorée. C'est une recette de saison froide, parfaite pour un dimanche en famille ou pour épater des convives sans passer des heures en cuisine.

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer le foie gras frais par du foie gras mi-cuit en tranches, plus accessible et tout aussi savoureux. Les champignons peuvent eux aussi changer de visage selon le marché : girolles en automne, champignons de Paris toute l'année, ou encore cèpes séchés réhydratés pour une note plus boisée. Côté service, une salade de mâche à l'huile de noix suffit à composer une assiette complète, et un reste de tourte se réchauffe très bien au four en évitant le micro-ondes qui ramollirait la pâte.

La côte de bœuf, c'est le roi des grillades estivales, celui qu'on sort pour les grandes tablées et les beaux soirs dehors. Ici elle s'habille d'un beurre parfumé au romarin et d'une croûte de tapenade maison aux anchois, aux câpres et aux pignons qui lui apportent tout le caractère ensoleillé du sud. Les pommes de terre au four, fondantes sous leur papier aluminium, complètent l'assiette avec générosité, tandis que la crème de ciboulette fraîche vient tempérer le tout avec une douceur bienvenue.

Pour choisir votre pièce, misez sur une côte bien persillée et épaisse d'au moins quatre centimètres afin d'obtenir une belle croûte dorée et un cœur encore rosé, saignant à souhait. La tapenade maison se conserve quelques jours au réfrigérateur recouverte d'un filet d'huile d'olive, et vous pourrez la ressortir pour garnir des tartines, napper un poisson grillé ou relever une viande froide le lendemain. Côté pommes de terre, n'hésitez pas à les ouvrir en deux à la sortie du four et à les garnir généreusement de crème de ciboulette, comme une sorte de jacket potato à la française qui ravira petits et grands.

Il y a dans ce plat quelque chose de profondément rassurant, une cuisine de saison qui sent bon le jardin et le feu de bois. Les petits pois frais écossés à la main, les carottes nouvelles, les pommes de terre fondantes et les saucisses de Morteau fumées se retrouvent dans une cocotte pour composer un plat unique, complet et chaleureux. C'est la recette des beaux jours qui ne sont pas encore tout à fait chauds, quand on a encore envie d'un plat mijoté mais que le marché déborde déjà de légumes printaniers.

Pour aller encore plus loin dans le goût, n'hésitez pas à conserver les cosses des petits pois pour en tirer un potage délicat en fin de semaine. Si vous ne trouvez pas de saucisse de Morteau, une belle saucisse fumée de qualité fera très bien l'affaire, l'essentiel étant de la blanchir avant de la plonger dans la cocotte pour en adoucir le sel et préserver le bouillon. Une touche de menthe fraîche au moment de servir suffit à réveiller l'ensemble et à rappeler que c'est bien le printemps qui est dans l'assiette.