Il y a des soupes qui réchauffent et il y a celles qui séduisent. Ce potage de butternut appartient clairement à la deuxième catégorie. La courge doubeurre, avec sa chair dense et sucrée, se prête merveilleusement à un velouté généreux, parfumé au curry et au poivre de Sichuan dont les notes légèrement citronnées et florales viennent bousculer la tendresse naturelle du légume. Couronné d'une chantilly au fromage de chèvre aérienne et légèrement acidulée, ce potage s'impose aussi bien pour un dîner d'automne en semaine que pour une entrée qui en jette lors d'un repas entre amis.
La chantilly de chèvre, réalisée au siphon pour plus de légèreté, peut tout à fait être préparée à l'avance et gardée au frais jusqu'au moment de servir. Si vous ne disposez pas de siphon, une crème très froide fouettée au batteur donnera un résultat tout aussi gourmand, avec un caractère un peu plus rustique. Vous pouvez moduler l'intensité épicée en dosant le poivre de Sichuan à votre goût, ou le remplacer par du poivre long pour une chaleur plus douce. Un filet d'huile d'olive fruitée et quelques grains de Sichuan entiers déposés à la surface au moment du dressage feront toute la différence dans l'assiette.
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Un délicieux velouté de saison, joliment présenté avec l'ajout d'un oeuf poché, d'un crumble et de belles tartines grillées avec du fromage frais de chèvre et une note croustillante de noisettes grillées
Connaissez-vous le pourpier ? C'est une des plus anciennes plantes potagères que nous utilisons. Ses feuilles sont croquantes et un peu mucilagineuses, avec un goût acidulé, citronné et poivré. Celui-ci je l'ai trouvé au marché du Cours Saleya à Nice.
Voilà une soupe qui a le bon goût de ne rien gaspiller. Les fanes de carottes, si souvent jetées, deviennent ici le fil conducteur d'un potage généreux et coloré, enrichi de lentilles corail qui fondent à la cuisson et donnent au bouillon ce velouté naturel si réconfortant. Le gingembre frais et le curcuma relèvent l'ensemble avec chaleur et caractère, pendant que les poivrons apportent leur douceur ensoleillée. C'est le genre de plat que l'on prépare un dimanche de marché, quand on revient avec un beau bouquet de carottes bien feuillues et l'envie de cuisiner utile.
La chantilly aux lardons fumés, légèrement montée et posée en nuage sur la soupe chaude, crée un contraste gourmand que l'on n'attendait pas. Pour la réussir, veillez à ce que la crème soit bien froide, presque glacée, et incorporez-y les lardons revenus et refroidis au dernier moment. Vous pouvez remplacer les lardons par des dés de jambon fumé ou, pour une version végétarienne, par quelques copeaux de parmesan et un filet d'huile fumée. Les tempuras de fanes légèrement croustillantes, réalisées avec la farine de riz et l'eau gazeuse bien froide, ajoutent une touche de texture amusante qui fera l'effet d'une belle surprise dans l'assiette.
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