Gnocchi aux girolles

J’ai choisi de rôtir cet oiseau au four, laqué de miel, de soja, et d’épices diverses. J’ai préparé une sauce à part, avec des figues et du raisin noir, des fruits de saison qui se marient particulièrement bien avec différentes viandes. Le tout a été servi sur un pilaf de fruits secs. C’était beau, festif et parfumé.

La focaccia pugliese est une spécialité des Pouilles à base de pommes de terre et de romarin. Découverte il y a quelque temps, elle a rapidement trouvé sa place dans ma cuisine lilloise. D’abord préparée dans sa version la plus simple, avec une pâte à pizza classique, de l’huile d’olive généreuse et de fines tranches de pommes de terre, elle m’a donné envie d’explorer de nouvelles variations.

J’ai opté pour une pâte plus moelleuse grâce au lait battu, une merveille typique du Nord, que je réutiliserai sans hésiter. Pour le côté crémeux, la mozzarella di bufala s’est imposée, même si une version à la crème fonctionne très bien. Enfin, pour apporter une touche plus raffinée, j’ai ajouté du lardo di Colonnata, déposé à la sortie du four pour qu’il fonde délicatement. Et s’il vous est introuvable, inutile de le remplacer : la focaccia reste tout aussi délicieuse sans lui.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra dénicher un ingrédient unique, rare, et qui fait toute l’originalité de cette recette : la ricotta mustia, une ricotta fumée fabriquée en Sardaigne. Ne cherchez pas à la remplacer, elle est unique tant par son goût que par sa texture, et ne saurait être imitée avec d’autres ingrédients.