Créme d'asperges basilic et parmesan

Le tian de pommes de terre au bacon, comté et basilic, c'est un peu la rencontre entre la générosité d'un gratin familial et le raffinement d'une garniture montagnarde. Avec ses fines tranches de charlotte dorées, ses couches fondantes de comté affiné et ses éclats de bacon croustillant, ce plat réconfortant s'impose aussi bien un soir de semaine que lors d'un repas de tablée conviviale. Le basilic apporte une fraîcheur inattendue qui allège l'ensemble et rappelle les cuisines du Sud.

Le comté peut sans hésitation être remplacé par du beaufort ou de l'abondance pour varier les plaisirs fromagers, et les amateurs de charcuterie apprécieront de substituer le bacon par de la poitrine fumée ou quelques tranches de coppa. Servi en plat principal accompagné d'une salade verte légèrement acidulée, ce tian se suffit à lui-même, mais il fera aussi merveille en garniture d'une viande rôtie. Réchauffé le lendemain, il n'en sera que meilleur.

La crème de fenouil au parmesan est une soupe élégante qui joue sur les contrastes avec beaucoup de finesse. Le fenouil, légume trop souvent boudé, révèle ici toute sa douceur anisée une fois fondé et mixé, tandis que le parmesan lui apporte ce relief umami qui transforme un simple velouté en quelque chose de vraiment gourmand. Parfaite pour débuter un dîner hivernal ou printanier, elle séduit autant par sa couleur pâle et lumineuse que par ses saveurs subtiles.

Les graines de moutarde snappées en bouche apportent une petite surprise croquante et piquante qui réveille l'ensemble à merveille, et les tranches de saumon fumé posées au dernier moment sur la crème chaude suffisent à faire de ce bol un plat presque complet. Si vous souhaitez varier, un filet de saumon mi-cuit ou quelques crevettes poêlées à l'huile d'olive feront un accompagnement tout aussi séduisant. Pour une version plus légère, la crème épaisse peut céder sa place à un trait de crème de soja, et n'oubliez pas de conserver les pluches du fenouil pour décorer l'assiette, elles ajoutent une touche fraîche et herbacée du plus bel effet.

Il y a des assiettes qui ressemblent à une promesse tenue — celles où la tendresse d'une belle escalope de veau fermier rencontre la générosité d'un risotto fondant. Ce plat-là est de ceux qu'on cuisine un dimanche de mi-saison, quand on a envie de prendre son temps et de faire plaisir sans se compliquer la vie. Le thym citron apporte une touche aromatique délicate et légèrement acidulée qui vient équilibrer avec finesse la richesse de la crème de parmesan et du mascarpone.

Pour un risotto encore plus parfumé, n'hésitez pas à infuser quelques tiges de thym citron dans le bouillon de volaille chaud avant de commencer la cuisson du riz. Si vous ne trouvez pas de thym citron, un mélange de thym ordinaire et d'un zeste de citron jaune fera très bien l'affaire. Les épinards hachés à la crème peuvent être remplacés par des jeunes pousses légèrement tombées au beurre pour une texture plus fraîche. Côté veau, une noix de quasi ou de fine tranche de quasi fonctionneront tout aussi bien à la poêle, à condition de surveiller de près la cuisson pour garder une chair nacrée et moelleuse.