Écrasée de pommes de terre au crabe et huile de basilic

Cette écrasée de pommes de terre à l'ail et au basilic réunit autour d'un dos de cabillaud tout ce que la cuisine méditerranéenne a de plus généreux et de plus lumineux. Les tomates rôties à la provençale, dorées sous leur croûte de chapelure dorée à l'huile d'olive, apportent une touche acidulée et parfumée qui contraste à merveille avec la douceur fondante de l'écrasée. C'est un plat complet, sincère, qui sent bon l'été même en plein hiver.

Pour varier les plaisirs, le cabillaud peut sans hésiter céder sa place à un autre poisson blanc à chair ferme comme le lieu noir, la lingue ou le merlu. L'écrasée, préparée à l'huile d'olive plutôt qu'au beurre, gagne en légèreté et en caractère méditerranéen, et elle sera encore plus savoureuse si vous l'agrémentez d'un filet de citron au moment de servir. Pour une version plus rustique et gourmande, quelques olives noires concassées ou un trait de tapenade glissé entre le poisson et l'écrasée feront toute la différence.

Les fleurs de courgette sont l'un de ces trésors éphémères de l'été que l'on s'arrache sur les marchés provençaux dès les premiers beaux jours. Ici, elles sont garnies d'une farce délicate à la daurade parfumée au pastis et au curry, une façon élégante et ensoleillée de sublimer ce légume que l'on croit parfois connaître trop bien. C'est une entrée qui impressionne les convives sans jamais trahir l'esprit généreux et parfumé de la cuisine du Sud.

Pour réussir ce plat, veillez à choisir des fleurs bien fraîches, idéalement cueillies le matin même, et à les farcir sans attendre pour éviter qu'elles ne se fanent. La bisque de homard apporte une profondeur marine qui lie magnifiquement la douceur de la purée de courgette et le caractère anisé de la farce. Si vous ne trouvez pas de daurade, un filet de merlu ou de Saint-Pierre conviendra parfaitement. Un filet d'huile d'olive citronnée et quelques feuilles de basilic frais au moment du dressage suffiront à faire de cette assiette un vrai tableau d'été.

Le tian de pommes de terre au bacon, comté et basilic, c'est un peu la rencontre entre la générosité d'un gratin familial et le raffinement d'une garniture montagnarde. Avec ses fines tranches de charlotte dorées, ses couches fondantes de comté affiné et ses éclats de bacon croustillant, ce plat réconfortant s'impose aussi bien un soir de semaine que lors d'un repas de tablée conviviale. Le basilic apporte une fraîcheur inattendue qui allège l'ensemble et rappelle les cuisines du Sud.

Le comté peut sans hésitation être remplacé par du beaufort ou de l'abondance pour varier les plaisirs fromagers, et les amateurs de charcuterie apprécieront de substituer le bacon par de la poitrine fumée ou quelques tranches de coppa. Servi en plat principal accompagné d'une salade verte légèrement acidulée, ce tian se suffit à lui-même, mais il fera aussi merveille en garniture d'une viande rôtie. Réchauffé le lendemain, il n'en sera que meilleur.