Terrine de pommes de terre au fromage et serrano

Il y a des plats qui sentent bon les vacances rien qu'à les lire. Cet écrasé de pommes de terre à l'aïoli, couronné de cabillaud nacré et de noix de Saint-Jacques dorées, est de ceux-là. La puissance solaire de l'ail et de l'huile d'olive s'y marie avec la délicatesse iodée des produits de la mer, pour un résultat à la fois rustique et élégant. C'est le genre de plat que l'on imagine aussi bien sur une table d'été en Provence que lors d'un beau dîner hivernal où l'on a besoin de lumière dans l'assiette.

Pour que le mariage soit parfait, tout repose sur la justesse des cuissons : l'écrasé doit rester généreux et légèrement grossier, jamais lisse comme une purée, et les Saint-Jacques ne demandent que quelques secondes de chaque côté pour rester nacrées à cœur. Le persil plat ciselé au dernier moment apporte une note de fraîcheur qui équilibre la richesse de l'aïoli. On peut aussi glisser un zeste de citron dans l'écrasé ou remplacer le cabillaud par de la lotte ou du lieu jaune selon l'arrivage. Un filet d'huile d'olive à cru au moment de servir, et le tour est joué.

La terrine de carotte au chèvre et au pesto, c'est l'idée lumineuse d'un repas sans viande qui ne fait pas de compromis sur le goût. La douceur naturelle des carottes, la rondeur de la ricotta et le piquant délicat du chèvre frais se fondent en une texture moelleuse et généreuse, que vient réveiller un pesto maison aux pignons dorés et au basilic frais. Parfaite pour une entrée élégante ou un buffet estival, elle se prête aussi bien aux grandes tablées qu'aux pique-niques gourmands.

Servie froide avec quelques roquettes assaisonnées d'un filet d'huile d'olive, elle gagne encore en fraîcheur. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le chèvre frais par de la feta émiettée ou glisser quelques dés de tomates séchées dans l'appareil pour une touche méditerranéenne supplémentaire. La terrine se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours, ce qui en fait une préparation à faire la veille pour profiter pleinement de ses convives le jour J.

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