Khoresh Bademjan

Le khoresht-e bamieh fait partie de ces plats mijotés qui racontent une région entière : celle du sud de l'Iran, où le gombo pousse en abondance et où l'on aime les sauces profondes, parfumées au curcuma et à l'ail. Le bœuf y cuit lentement jusqu'à se détacher tout seul, les gombos gardent leur tenue fondante, et le ghooreh, ces petits raisins verts non mûrs, apporte l'acidité vive qui réveille l'ensemble. C'est un plat de repas familial, de tablée généreuse, qui se bonifie même réchauffé le lendemain.

Le compagnon naturel du khoresht reste le riz basmati à l'iranienne, longuement cuit à la vapeur pour obtenir le fameux tahdig doré et croustillant au fond de la casserole. Si vous ne trouvez pas de ghooreh, un trait de jus de citron ou de verjus en fin de cuisson jouera le même rôle, à doser progressivement pour garder l'équilibre avec la tomate. Les gombos aiment être ajoutés en seconde partie de cuisson : ils resteront entiers et fondants plutôt que de se défaire dans la sauce.

Le Khoresh gheymeh est un ragoût iranien très populaire. Il plait à tous et se déguste avec des petites frites en topping.

L'abgoosht est un délicieux plat de ragoût iranien très copieux. Il est aussi appelé dizi et peut être mangé sous différentes formes. Il se compose principalement d’agneau, d’haricots blancs, d’oignons, de pois chiche, de tomates, pommes de terre et de citrons verts séchés "limou amani".