Pain perdu aux pommes caramélisées

Ce cheesecake sans cuisson est une véritable déclaration d'amour aux saveurs d'automne. La générosité du Philadelphia et du fromage blanc s'unit à la chaleur épicée du spéculoos pour former un dessert à la fois aérien et gourmand, que l'on imagine volontiers au centre d'une table de fête ou d'un dimanche en famille. La touche de Calvados glissée dans la crème apporte cette petite note normande qui fait toute la différence, liant avec élégance le fromage frais aux pommes poêlées et à la sauce caramel au beurre salé.

Pour varier les plaisirs, les pommes caramélisées peuvent être remplacées par des poires pochées à la vanille ou des figues rôties au miel selon la saison. Si vous n'avez pas de Calvados sous la main, un trait de rhum ambré ou même une cuillère de vanille liquide feront très bien l'affaire. La sauce caramel au beurre salé se prépare idéalement la veille pour lui laisser le temps de bien se concentrer, et elle se conserve sans souci plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. N'hésitez pas à en faire un peu plus que nécessaire : nappée sur une glace à la vanille ou sur des crêpes le lendemain matin, elle disparaîtra tout aussi vite.

Il y a des desserts qui sentent bon le dimanche après-midi, ceux que l'on prépare sans se presser et qui embaument toute la maison d'un parfum de caramel et de pommes fondantes. Cette terrine en fait partie. Mi-flan, mi-gâteau, elle marie la douceur vanillée d'un appareil à base de lait et d'œufs à la tendresse des pommes revenues au beurre, le tout nappé d'un caramel ambré fait maison. La Pink Lady, avec son léger équilibre sucré-acidulé, est ici parfaite pour apporter du caractère sans alourdir l'ensemble.

Servie fraîche, démoulée sur un plat et nappée de son caramel, elle se suffit à elle-même mais se laisse volontiers accompagner d'une quenelle de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace à la vanille. On peut aussi varier les pommes selon la saison — une Reine des Reinettes ou une Boskoop apporteront une note plus acidulée, tandis qu'une Golden restera plus douce et fondante. La fécule de maïs garantit une texture soyeuse et bien prise à la découpe, ce qui en fait également une belle idée de dessert à préparer la veille pour un repas de famille ou un dîner entre amis.

Les bostocks, c'est l'une de ces trouvailles de la grande pâtisserie française qui transforment l'ordinaire en extraordinaire. Imaginés par Gaston Lenôtre, ces petits gâteaux nés d'une brioche de la veille sont imbibés d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger et à l'amande amère, puis généreusement garnis de crème d'amandes et d'amandes effilées dorées au four. Résultat : une viennoiserie fondante, croustillante et délicatement parfumée, qui ferait presque regretter d'avoir mangé la brioche trop fraîche.

Ce qui rend les bostocks si attachants, c'est leur souplesse : une pointe de rhum dans la crème d'amandes suffit à leur donner du caractère, mais on peut tout aussi bien les parfumer à la vanille ou à l'écorce d'orange confite pour une version plus douce. Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et sont encore meilleurs légèrement tièdes, sortis quelques minutes d'un four doux. Pensez-y aussi avec des restes de pain brioché ou de kouglof — la recette pardonne tout et récompense toujours.