Panna cottas à la Pistache, craquants chocolatés

Le financier est l'un de ces petits gâteaux français qui semblent anodins et qui pourtant cachent une gourmandise absolue. Moelleux à cœur grâce au beurre noisette et aux amandes, il se prête magnifiquement aux fruits d'été, et la cerise est sans doute l'une des plus belles rencontres qu'on puisse lui offrir. C'est une recette taillée pour la saison, à préparer quand les cerises sont bien mûres et gorgées de soleil, pour un goûter en terrasse ou une fin de repas légère et généreuse à la fois.

Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, n'hésitez pas à faire dorer votre beurre jusqu'au stade noisette avant de l'incorporer, ce petit geste transforme radicalement le parfum de la pâte. Vous pouvez remplacer les cerises par des framboises ou des abricots selon les arrivages du marché, et varier les fruits secs en jouant sur un mélange amandes-noisettes pour la poudre. Les pistaches concassées et torréfiées saupoudrées au dernier moment apportent ce croquant irrésistible qui contraste avec le fondant de la mie, pensez à les conserver dans un récipient hermétique pour qu'elles gardent tout leur croustillant.

Voilà une idée qui surprend et qui séduit : détourner la panna cotta de son registre sucré pour en faire une entrée raffinée, délicatement parfumée à l'aneth et au citron. Crémeuse, légère, avec ce petit frémissement iodé qu'apportent les œufs de truite posés au dernier moment, elle trouve sa place aussi bien sur une table de fête que lors d'un dîner entre amis où l'on aime bousculer les habitudes.

On peut tout à fait remplacer les œufs de truite par des œufs de saumon pour une saveur plus prononcée, voire les alterner pour jouer sur les couleurs. Servie bien froide dans un verre ou un ramequin, elle gagne à être accompagnée de toasts grillés frottés à l'huile d'olive ou de petites blinis tièdes. Une pointe de crème acidulée ou quelques rondelles de concombre finement émincées viendront apporter la fraîcheur qui équilibre la richesse de la crème.

Avec leur cœur moelleux et leur couleur qui évoque les beaux jours, ces petits gâteaux à la cerise et à la pistache ont tout pour séduire dès la première bouchée. Cousins des financiers et des friands, ils appartiennent à cette grande famille des gâteaux aux blancs d'œufs qui doivent leur texture incroyablement tendre au beurre fondu et à la poudre d'oléagineux. La pistache, avec son goût doux et légèrement sucré, se marie à merveille avec l'acidité fruitée de la cerise, pour un résultat aussi joli à regarder qu'à déguster.

Pour la poudre de pistache, prenez le temps de mixer des pistaches émondées non salées afin d'obtenir une saveur vraiment franche et généreuse, bien plus parfumée que les poudres industrielles. Vous pouvez remplacer les cerises fraîches par des cerises surgelées légèrement décongelées en dehors des saisons, ou tenter la version avec des framboises ou des griottes pour une touche plus acidulée encore. Ces moelleux se conservent très bien deux à trois jours dans une boîte hermétique, et vous pouvez même les tiédir quelques secondes au four avant de les servir pour retrouver tout leur fondant, accompagnés d'une boule de glace à la vanille ou d'une simple cuillère de crème fraîche épaisse.