Religieuses au chocolat

Le chou craquelin est une variation gourmande du grand classique de la pâtisserie française, reconnaissable à sa fine coiffe dorée et légèrement craquante qui lui donne une allure festive irrésistible. Garni d'une mousse légère à la crème de marrons, il incarne à merveille les saveurs douces et enveloppantes de l'automne et des fêtes de fin d'année. C'est le genre de petite merveille que l'on pose sur la table et qui disparaît en quelques secondes, à la fois élégante et terriblement réconfortante.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de parfumer la mousse d'une pointe de rhum ambré ou de vanille pour approfondir les arômes. Les brisures de marrons glacés apportent un contraste de texture très agréable, mais on peut également les remplacer par quelques éclats de pralin pour une touche plus croquante. Ces choux se dressent à merveille en pièce montée pour un buffet de fêtes, et ils se conservent sans difficulté quelques heures au réfrigérateur, ce qui permet de les préparer à l'avance et de profiter sereinement de ses invités.

Le mille-feuille fait partie de ces gâteaux que l'on adore commander en pâtisserie mais que l'on hésite à préparer à la maison, intimidé par la technique du feuilletage. Cette version revisitée change la donne en remplaçant la pâte feuilletée par des feuilles de brick dorées au beurre, pour un résultat tout aussi croustillant, infiniment plus léger et bien plus accessible. Entre les couches dorées et craquantes vient se nicher une crème pâtissière à la vanille, généreuse et parfumée, couronnée de framboises fraîches dont l'acidité tranche délicieusement avec la douceur du crémeux.

Pour une crème encore plus ferme et facile à dresser, la gélatine joue ici un rôle précieux que l'on ne regrettera pas au moment de couper le gâteau. Les framboises séchées apportent une touche de fantaisie et un concentré de saveur en finition, mais vous pouvez tout aussi bien les remplacer par des éclats de pistaches, quelques zestes de citron confit ou un voile de sucre glace selon l'envie du moment. Ce mille-feuille se déguste idéalement le jour même, pour profiter au maximum du contraste entre le croustillant des feuilles de brick et le fondant de la crème, et il fera sensation aussi bien à l'issue d'un dîner entre amis qu'au moment du goûter dominical.

Pour le goûter voici de délicieux éclairs au caramel beurre salé. Je vous donne les doses pour 20 éclairs normaux, pour moi j’ai divisé les doses, et j’en ai eu 5 gros.