Bouchées, croûtes et vol-au-vent

Pour hors d'oeuvre chaud.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 15'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de Bouchées, croûtes et vol-au-vent Feuilletage et dorure (jaune d'oeuf + eau).

    Préparation de la recette

  1. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 1

    1 - Découper dans votre pâte feuilletée abaissée à 3 mm deux disques égaux à l'emporte-pièce (appelé aussi découpoir).

  2. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 2

    2 - Poser le premier disque à l'envers sur la plaque et passer un peu de dorure sur le bord qui s'apprete à recevoir la couronne ou sur toute la surface.

  3. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 3

    3 - A l'aide d'un emporte pièce découper dans le deuxième disque un autre plus petit de façon à obtenir une couronne.

  4. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 4

    4 - Poser cette couronne à l'envers sur le premier disque.

  5. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 5

    5 - Passer de la dorure et inciser le centre pour limiter le développement et cuire à 200°C pendant 15 à 20 mn selon le calibre.

  6. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 6

    6 - Autre méthode, marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider. Le feuilletage monte bien droit, il est "guidé".

  7. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 7

    7 - Après cuisson il suffit d'évider le centre qui servira en même temps de chapeau.

  8. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 8

    8 - Dans ce cas inutile d'inciser la surface ou alors juste une empreinte légère pour le décor comme ici.

  9. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 9

    9 - Et pourquoi pas en forme de coeur pour la Saint Valentin ? A garnir de chantilly ou de tutti frutti et de fraises ou framboises !

  10. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 10

    10 - Si l'emporte pièce utilisé n'est pas cannelé n'oubliez pas de chiqueter les bords comme sur la photo pour solidariser l'ensemble.

  11. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 11

    11 - Pour limiter le développement à la bonne hauteur et obtenir des bouchées régulières on pose une grille à environ 4 cm au-dessus du feuilletage pendant la cuisson.

  12. Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 12

    12 - Autre possibilité : En abaissant deux cercles et en disposant un peu de farce puis en recouvrant et en soudant les bords, on obtient de petits pâtés en croûtes parfaits pour l'apéritif.

Quelques mots sur la recette

La bouchée est une petite entrée individuelle faite d'une croûte ronde en pâte feuilletée garnie de divers apprêts. A l'origine sa taille était telle qu'elle pouvait être mangée d'une seule bouchée.

Pourquoi faut il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte pièce vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.

Pourquoi poser une grille sur le feuilletage pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre) n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.
Bouchées, croustades, petits feuilletés... rappelons quand même que la "bouchée" comme son nom l'indique est de petite taille puisqu'elle doit être dégustée en une seule... bouchée ! Le vol-au-vent en revanche est un peu plus grand.

Bouchées dites "à la reine" : Elles sont garnie d'un salpicon de volaille, de champignons et parfois de truffe lié à la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons lié aux jaunes d'oeufs et à la crème).
Ce type de feuilleté peut aussi être garni de ris de veau braisés à blanc, de moules dieppoise, de faisan sauce salmis, ou d'escargots.

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Accords

 musique

A réaliser en écoutant So What de Miles Davis.

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