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Epaule d'agneau braisée

Epaule d'agneau braisée

Difficulté moyenne
Préparation : 30' 4 personnes

Ingrédients

Recette d'épaule d'agneau pour 4 personnes
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Préparation de la recette

Epaule d'agneau braisée  - Etape 1
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 2
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 3
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 4
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 5
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 6
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 7
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 8
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 9
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 10
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 11
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Epaule d'agneau braisée  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ici j'ai emballé la souris d'épaule dans du papier aluminium pour éviter le dessèchement mais vous pouvez avantageusement la remplacer par de la couenne de porc.

Offrez vous le temps. La cuisson braisée telle que je la décris ici, n'est pas respectueuse à la lettre des principes énoncés dans les grands livres (je ne singe pas, je ne torréfie donc pas la farine) mais le principe directeur est le même : Cuisson prolongée dans un milieu aromatique et lié, destiné essentiellement aux pièces entières de deuxième, ou troisième catégorie. La cuisson lente, confinée, à l'étouffée et presqu'à basse température (en opposition avec la forte ébullition) permet d'attendrir les chairs, de transformer le collagène et les nerfs (protéines complexes) en gélatine, donc les rendre comestibles. De plus ces protéines apportent une liaison naturelle à la sauce finale.

Nous l'avons d'abord désossée puis ficelée puis mise sous vide, il ne restait donc plus qu'à la cuisiner et à la déguster bien sûr ! J'ai choisi de cuisiner cette épaule d'agneau dans la braisière Doufeu de chez Le Creuset, en effet le couvercle adapté à une bonne répartition de la chaleur et la forme ovale faciliteront la cuisson contrôlée et lente désirée. Bien sûr ici la fonte se distingue dans la bonne régularisation de la cuisson.

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Commentaires

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Motsch
Motsch
13 jan. 2018 à 18:01

Combien de temps au four?

Bertrand Simon
Bertrand Simon
14 jan. 2018 à 14:30

@motsch
Si vous choisissez de placer la cocotte au four, et à conditionnée l'allure de cuisson soit équivalente on peut tabler sur le même temps, à vérifier quand même en cours de cuisson.
Au revoir, merci, à bientôt, bs

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