Nos recettes inspirées des plus grands chefs français et étrangers – Page 9

Le Chef étoilé Charles Coulombeau, de la Maison dans le Parc, à Nancy, propose une savoureuse recette de filet mignon de porc. Il les cuit simplement à la poêle en les arrosant de beurre et d'aromates pour conserver la viande rosée et juteuse à coeur. Parallèlement il cuit le poulpe dans un bouillon avec de griller rapidement les tentacules. Le chef utilise la laitue pour en faire une crème, il conserve le coeur qu'il vient braiser à la poêle puis au four. Pour accompagner et réhausser le tout, le chef réalise un jus de cochon à la lavande.

Le Chef Aurélien Véquaud du restaurant La Passagère, à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette autour de l'asperge. Il les fait cuire dans un bouillon dashi avant de les griller au barbecue à la dernière minute. Le Chef réalise un gel gingembre et citronnelle ainsi qu'une sauce à base d'agrumes pour accompagner cette entrée. Il termine avec différentes feuilles préalablement séchées et fumées.

Le Chef Benjamin Reilhes, du Clair de la Plume, à Grignan, revisite la fameuse recette du céleri rémoulade. Le Chef utilise le céleri dans une gelée, dans un tartare ainsi que pour des pickels. Il réalise une sauce à base de carotte et de vin jaune pour lier le tout.

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant la Renaissance, en Normandie, propose un vacherin à la frais des bois de haute volée. Le Chef prépare d'abord les fraises dans un coulis et un sorbet. Il réalise ensuite des petites meringues et une demi sphère de crème mascarpone ainsi qu'un sablé. Un coulis de mélisse vient apporter un peu d'acidité à ce dessert aussi beau que gourmand.

Le Chef Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, propose une recette très gourmande de chou farci au cochon noir. Il réalise une farce à base d'échine et de poitrine de cochon noir dans laquelle il vient enfermer un cube de foie gras. Cette farce est enfermée dans une feuille de chou et le tout est cuit au four pendant 30 minutes. Le chef réalise également un jus à base de vin rouge et de bouillon de porc.

Le Chef Cédric Burtin, du restaurant du même nom situé en Bourgogne, propose cette recette très visuelle de betterave, anguille et boeuf. Le chef cuit les betterave dans une croute de sel avant de réaliser des pickles de betterave blanche. Il compote également des oignons rouges dans du jus de betterave. Un jus de boeuf et une crème de bresse à l'anguille fumée viennent compléter ce plat, magnifié par une délicate vinaigrette au jus de betterave.

Le Chef Xavier Mathieu, propriétaire du Phébus à Joucas, près de Gordes, revisite une recette traditionnelle provençale avec ces gnocchis de pieds d'agneau. Le chef commence par réaliser la farce à base de pied d'agneau, qu'il vient fumer après avoir fait confire la viande. Il vient ensuite garnir les gnocchis de cette préparation. Il prépare une bisque, un jus de maquereau et un jus d'agneau pour réaliser un délicieux jus crustacés agneau. Il termine le plat avec une dentelle à l'encre de sèche pour un bel effet visuel en plus de la gourmandise.

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, dans le Cher, propose une recette estivale autour de la tomate. Il les fait d'abord confire à 85 degrés pendant 4 à 5 heures, avant de réaliser un gel persil et un gel d'ail nouveau. En parallèle il fait un concentré de tomates, ainsi qu'une eau de salade de tomate pour accompagner cette recette d'entrée rafraichissante et gouteuse.

Le Chef Alexandre Bondoux, de la Côte Saint-Jacques à Joigny, en Bourgogne, propose une recette autour d'un poisson d'eau douce, l'omble, associé aux lentilles et à la morilles. Il cuit le poisson enfermé dans une croute de lentilles, de semoule et de blanc d'oeuf pour conserver toute son onctuosité. Il l'accompagne d'un gâteau de feuille de blettes agrémenté d'un ragout de morilles. Le chef termine par une crème d'oeuf et blette et une huile de livéche, avec des Morilles farcies à la blette pour accompagner ce magnifique plat.

Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier, à Pertuis, dans le Vaucluse, propose sa recette de canette à la bigarade. Il fait d'abord cuire avec précaution les cuisses de la canette au barbecue, avant d’effilocher la chair avec un confit d'oignon, des olives des anchois et des zestes d'oranges. Les filets sont quant à eux rôtis au four. Le Chef réalise ensuite un jus bigarade, et cuisine la polenta sous la forme d'un espuma, et d'une truite qu'il cuit avec des anchois.

Le Chef Charles Coulombeau, de la Maison dans le Parc, à Nancy, propose une recette de Merlan confit et artichauts barigoule. Il cuit très délicatement les filets de Merlan dans du beurre pour les confire, puis cuit les artichaut en barigoule. Il en conserve quelque uns avant de poursuivre la cuisson du reste pour réaliser une purée. Il cuit les bananes avant d'ajouter du vinaigre de riz et d'écraser le tout pour obtenir un condiment banane.

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, situé en Aveyron, propose une recette de Cèbes farcies, assez accessible autour de l'oignon et de l'ail des ours. Les Chefs utilisent des jeunes oignons, ou cèbes, ou cebettes, qu'ils font cuire dans une eau frémissante avant de les farcir d'un mélange à base de fromage frais, de citron et d'herbes. Pour les accompagner, il réalisent une sorte de pesto à l'ail des ours, et un gourmand bouillon d'oignons.

Le Chef Arnaud Viel du restaurant La Renaissance, à Argentan, dans l'Orne, propose la recette d'un magnifique dessert à la cerise. Il insère dans une bulle de sucre soufflé, assez difficile à réaliser, un confit des cerises au Gin du Gin, un sorbet à la cerise, un crumble sans gluten ainsi qu'un siphon à la pistache et disque de biscuit au chocolat blanc. Un délicieux coulis de cerise, lui aussi au Gin vient accompagner l'ensemble.

Le Chef David Gallienne, du Jardin des Plumes, à Giverny, propose une entrée simple en apparence, mais avec une multitude de préparation. Pour accompagner le cornichon et la langue de boeuf, préalablement cuite pendant une nuit, le Chef réalise une mayonnaise à base de pommes de terre, un gel piment avec le bouillon de la langue, une mayonnaise et une huile d'estragon, dont certaines feuilles seront également frites.

Le Chef Cédric Burtin, du restaurant du même nom situé à Saint-Remy, en Saône et Loire propose la recette d'une magnifique charlotte au chocolat et au café. Il réalise d'abord des tuiles gavottes pour le décor, ainsi qu'un biscuit. Celui ci est recouvert d'une onctueuse mousse au café au sein de laquelle vient se cacher un insert aux fruits de la passion et mangue. Cette recette demande du travail, mais elle en vaut la peine.

Le Chef Nicolas Bottero, du restaurant Le Mas Bottero, près d'Aix-en-Provence propose une recette aussi graphique qu’appétissante de risotto d'épeautre. Le Chef réalise d'abord le risotto d'épeautre avant d'y ajouter une purée de betterave crapaudine pour enrober l'épeautre de cette belle couleur de la betterave. Il décore ensuite ce risotto avec des quartiers de betteraves cuits, puis refroidis, avant de réaliser un bouillon de cresson qui vient entrer en contraste avec le reste du plat.

Les Chefs Emilie et Thomas Roussey, du Moulin de Cambelong, dans l'Aveyron, propose une recette fraiche autour de l'aubergine. Ils la font confire au four pendant 45 minutes avant de recouvrir de fêta marinée à l'huile d'olive et de nombreuses fleurs comestibles. Ils réalisent également une crème de laitue pour couvrir le fond de l'assiette et apporter encore plus de fraicheur à cette recette estivale.

Le Chef Charles Coulombeau, de la Maison dans le Parc, à Nancy, propose une entrée fraiche autour du tartare de veau. Il taille finement la viande avant de l'assaisonner avec une emulsion au ponzu et des noix frites. La viande vient ensuite se glisser dans des feuilles de radis marinées. Le Chef réalise des jaunes d'oeufs confits et une sauce foyot au katsuobushi pour apporter à la fois du relief et de la gourmandise.

Le Chef Aurélien Vequaud du restaurant La Passagère à l'hotel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette estival autour de la tomate. Le Chef la travaille sous de multiples formes, d'abord dans une eau de tomate, mais aussi dans un beurre, un sorbet et une gelée. Un concassé vient également se glisser dans un galet de tomate juste brulé au chalumeau. Des pousses de tagètes et de la cebette viennent apporter de la couleur et de la fraicheur.

La Cheffe Dina Nikolaou du restaurant Evi Evane à Paris, propose une recette sucrée de Saragli au chocolat. Cette recette simple consiste a badigeonner du beurre fondu sur des feuilles de brick, avant de les saupoudrer de chocolat et de noix, avant de les rouler avec une technique bien spécifique. Il ne reste plus qu'à enfourner les saragli pour une bonne demi-heure et le tour est joué !