Name: Filet mignon de porc, poulpe, laitue braisée et lavande
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h
Total time: 4 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: filet mignon
Ingredients: 2 filets mignons de porc préparé; Sel fin; Beurre doux; Thym / Romarin; 1 poulpe entier cru (frais ou surgelé); 1 carotte; 1 oignons; 1 gousse d’ail; 1 laitue bien verte; 50g crème liquide; Sel fin; Citron jaune; 3 pièces de sucrine ou de romaine; 5 càs de sauce soja; Beurre doux; 1L de bouillon de cochon ou de pot au feu en cube; Maizena; Lavande; Ciboulette; Pignons de pin

Filet mignon de porc, poulpe, laitue braisée et lavande

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Charles Coulombeau

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 3 h

Ingrédients

6 personnes

FILET MIGNON

2 filets mignons de porc préparé

Sel fin

Beurre doux

Thym / Romarin

POULPE

1 poulpe entier cru (frais ou surgelé)

1 carotte

1 oignons

1 gousse d’ail

CRÈME DE LAITUE

1 laitue bien verte

50 g crème liquide

Sel fin

Citron jaune

LAITUE BRAISÉE

3 pièces de sucrine ou de romaine

5 cas de sauce soja

Beurre doux

JUS DE COCHON À LA LAVANDE

1 l de bouillon de cochon ou de pot au feu en cube

Maizena

Lavande

FINITION ET DRESSAGE

Ciboulette

Pignons de pin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Filet mignon :

La veille, assaisonner les filets mignons avec un peu de sel puis les rouler individuellement dans du papier film afin de réaliser une ballotine très serrée.

Le lendemain détailler dedans des tronçons qui correspondront aux portions souhaitées.

Dans une poêle bien chaude colorer ces tronçons de filet mignon avec du beurre puis en y ajoutant les aromates arroser régulièrement de beurre mousseux.

Cuire le filet mignon de cette manière vous permettra de garder la viande bien rosée et juteuse à cœur.

Poulpe :

Remplir une marmite d’eau froide puis y ajouter les légumes grossièrement taillé.

Ajouter dedans le poulpe entier puis le cuire à frémissement pendant environ 3 heures.

Une fois que les tentacules sont tendres, le sortir de l’eau puis le laisser refroidir un peu.

Tailler dans les tentacules des rouelles puis les colorer très vivement à la poêle afin de les colorer.

Déglacer en fin de cuisson avec une goutte de vinaigre de xérès ou balsamique.

Crème de laitue :

Émincer grossièrement la laitue puis la cuire dans l’eau bouillante quelques minutes, elle doit être complètement cuite.

Égoutter le tout puis mixer rapidement au mixeur plongeant tout en ajoutant la crème liquide et un peu de sel fin.

A la fin ajouter quelques zestes de citron à la microplane.

Il est important de bien égoutter la laitue après la cuisson afin de ne pas ajouter trop d’eau à cette préparation ce qui rendrait la crème de laitue trop liquide

Laitue braisée :

Tailler les sucrines ou romaines dans la longueur en conservant bien le talon.

Les colorer face intérieure dans une poêle bien chaude, déglacer avec la sauce soja puis ajouter un peu de beurre.

Les cuisiner dans un beurre mousseux quelques minutes puis mettre au four à 180 degrés pendant 15mn.

Jus de cochon à la lavande :

Réaliser un bouillon que vous réduirez de moitié.

Le lier avec un peu de maizena et y infuser quelques brindilles de lavande afin de la parfumer.

Finition et dressage :

Dans le fond de votre assiette disposer un petit peu de crème de laitue, puis la romaine braisée que vous recouvrirez de cette même crème.

Déposer dessus les rouelles de poulpe, quelques pignons de pin et de la ciboulette ciselée.

Y dresser le filet mignon puis recouvrir le tout d’un peu de sauce à la lavande. Déguster

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le Chef étoilé Charles Coulombeau, de la Maison dans le Parc, à Nancy, propose une savoureuse recette de filet mignon de porc. Il les cuit simplement à la poêle en les arrosant de beurre et d'aromates pour conserver la viande rosée et juteuse à coeur. Parallèlement il cuit le poulpe dans un bouillon avec de griller rapidement les tentacules. Le chef utilise la laitue pour en faire une crème, il conserve le coeur qu'il vient braiser à la poêle puis au four. Pour accompagner et réhausser le tout, le chef réalise un jus de cochon à la lavande.

Charles Coulombeau chef filet mignon laitue lavande porc poulpe

Publié le 17 juin 2026 à 10h53

Accord mets et musique

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