Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier, à Pertuis, dans le Vaucluse, propose sa recette de canette à la bigarade. Il fait d'abord cuire avec précaution les cuisses de la canette au barbecue, avant d’effilocher la chair avec un confit d'oignon, des olives des anchois et des zestes d'oranges. Les filets sont quant à eux rôtis au four. Le Chef réalise ensuite un jus bigarade, et cuisine la polenta sous la forme d'un espuma, et d'une truite qu'il cuit avec des anchois.
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Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.
Assiette végétale autour de la courgette travaillée en trois textures : confite et légèrement fumée au barbecue, fondante en marmelade parfumée au basilic et citron vert, et délicatement roulée en fleur avec une fine couche de tapenade.
Un plat estival, tout en douceur et fraîcheur, qui joue sur les contrastes entre grillé, confit et cru, sublimé par un filet d’huile d’olive vierge extra.
Assiette fraîche et élégante autour de l’asperge blanche, travaillée en plusieurs expressions.
Les asperges blanchies et assaisonnées au poivre de Timut et au vinaigre balsamique blanc reposent sur un cercle de brousse parfumée aux anchois, câpres et citron vert.
Une crème onctueuse d’asperges blanches aux amandes et à l’amaretto apporte rondeur et douceur, tandis qu’une quenelle glacée d’asperge vient souligner la fraîcheur et la dimension végétale du plat.
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