Name: Tomate Tagète
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: tomates
Ingredients: 3 colis de tomate; 3 c a s timut; 1 c a s poivre; 2 c a s badiane; 3 paquet de citronnelle; 0,500 L d’eau de tomate; 0,010 kg galanga; 0,090 kg de tomate confite; 0,250 kg beurre; 0,034 kg de sucre; 0,025 kg de glucose; 0,700 kg de robiola; 0,025 kg sel fin; 0,001 gr de super neutrose; P/M timut; 0,165 L d’eau de tomate; 0,011 kg de gelée végétale; P/M galanga; P/M sel; 0,060 L de lambrusco; 0,010 L huile olive; 0,010 kg de jus galanga; 0,400 kg de coeur de boeuf; 0,100 kg oignon blanc; P/M marinade palet; P/M ganga rapé; P/M sel fin; 1 colis Tomate Roma; P/M sel fin

Tomate Tagète

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Aurélien Véquaud

Difficile

Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

6 personnes

Eau de tomate

3 colis de tomate

3 c a s timut

1 c a s poivre

2 c a s badiane

3 paquet de citronnelle

Beurre tomate

0.5 l d’eau de tomate

0.01 kg galanga

0.09 kg de tomate confite

0.25 kg beurre

Sorbet Robiola

0.034 kg de sucre

0.025 kg de glucose

0.7 kg de robiola

0.025 kg sel fin

0.001 g de super neutrose

P/M timut

Gelée tomate

0.165 l d’eau de tomate

0.011 kg de gelée végétale

P/M galanga

P/M sel

Marinade palet

0.06 l de lambrusco

0.01 l huile olive

0.01 kg de jus galanga

Concassée de tomate

0.4 kg de coeur de boeuf

0.1 kg oignon blanc

P/M marinade palet

P/M ganga rapé

P/M sel fin

Tomate confite

1 colis Tomate Roma

P/M sel fin

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Eau de tomate:

Tailler régulièrement les tomate en 4 voire 6.

Dans un rondeau y déposer toute la pesée et porter à ébullition le tout puis cuire comme un jus, chinoiser et passer au tork puis réduire si manque de puissance désirée.

Beurre de tomate:

Faire chauffer la base d’eau puis ajouter le reste en émulsionnant, goûter et rectifier si manque d'assaisonnement ou texture.

Sorbet:

Chauffer une partie de la robiola à 40° en y ajoutant le glucose et neutrose, ajouter le restant de robiola pour porter à ébullition et débarrasser en paco.

Voile de tomate:

Porter à ébullition l’eau de tomate puis ajouter la poudre pour reporter à ébullition en fouettant énergiquement

Couler sur plateau chaud, emporte pièce à la taille du galet de tomate

Galet et marinade:

Monder les tomates de coeur de boeuf puis les tailler à l'aide de deux règles (l'épaisseur dépendra du diamètre de la tomate)

Mélanger les pesées puis infuser pendant une heure à température ambiante, tirer un cycle à la machine sous vide afin d'imprégner le disque le plus possible

Concassée:

Ciseler l' oignon, monder les tomates roma et tailler la chaire en brunoise,

compoter sans coloration séparément,

ajouter les deux appareillages puis ajuster l'assaisonnement et regoûter à froid

Chiffonnade de pétale confite:

Monder les roma puis les vider, escaloper les quartier assez finement puis le raper de galanga dessus a l’envoi.

Dressage :

Brûler au chalumeau la galet de tomate,

Dans les interstice de tomate y farcir à l'aide d'une poche à douille la concassée de tomate par le dessous,

déposer le voile de gelée puis harmonieusement décorer la tomate avec des fleur, pousse de tagète et vert de cébette biseauté,

la glace de robiola sur cuillère avec un tour de moulin de poivre timut puis son eau de tomate chaude en pichet

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le Chef Aurélien Vequaud du restaurant La Passagère à l'hotel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette estival autour de la tomate. Le Chef la travaille sous de multiples formes, d'abord dans une eau de tomate, mais aussi dans un beurre, un sorbet et une gelée. Un concassé vient également se glisser dans un galet de tomate juste brulé au chalumeau. Des pousses de tagètes et de la cebette viennent apporter de la couleur et de la fraicheur.

Aurélien Véquaud beurre chef sorbet tomates

Publié le 19 mai 2026 à 10h42

Accord mets et musique

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