La tomate ananas fait partie de ces variétés anciennes qui méritent qu'on leur rende hommage sans les noyer sous une sauce compliquée. Avec sa chair généreuse, sucrée et presque crémeuse, elle s'impose naturellement au cœur de l'assiette, escortée de petites tomates cerises et de filets d'anchois qui viennent réveiller le tout d'un trait salé et iodé. C'est le genre d'entrée qu'on prépare en plein été, quand les tomates sentent vraiment la tomate et que l'on a juste envie de faire chanter les bons produits.
Ce qui rend cette recette vraiment gourmande, c'est le condiment maison qui l'accompagne : un mélange audacieux où les amandes torréfiées, le pain de mie, la tomate confite et le piment d'Espelette se retrouvent liés à l'huile d'olive et au vinaigre de cidre pour former quelque chose entre la sauce romesco et la bruschetta mixée. Vous pouvez varier les tomates anciennes selon le marché — cœur de bœuf, noire de Crimée ou green zebra feront merveille — et remplacer les anchois par des filets de sardine marinée si vous le souhaitez. Quelques feuilles de basilic déchirées à la main juste avant de servir, et le tour est joué.
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Le cabillaud effeuillé, c'est cette belle façon de présenter le poisson en larges pétales nacrés qui se détachent naturellement après une cuisson douce, révélant une chair moelleuse et délicate. Associé aux courgettes marinées au citron et à l'ail, aux tomates cerises et aux feuilles d'épinard croquantes, ce plat incarne à merveille la légèreté des repas d'été, quand on a envie de cuisiner peu mais de manger bien. C'est une salade généreuse qui tient lieu de plat complet, idéale pour un déjeuner en terrasse ou un dîner sans chichi.
La marinade des courgettes à l'ail et au citron est une technique simple qui transforme complètement ce légume en lui donnant du caractère sans cuisson. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le vinaigre de tomate par du vinaigre de xérès ou quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc, qui apporteront une rondeur supplémentaire à la vinaigrette. Le cabillaud peut céder sa place au lieu jaune ou à la julienne selon l'arrivage, et une pointe de piment d'Espelette sur le poisson juste avant de servir ne fera qu'embellir l'ensemble. Parsemez généreusement de cerfeuil et de ciboulette ciselés au dernier moment pour garder toute leur fraîcheur.
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