Quelques recettes pour cuisiner les tomates anciennes

Le "pico de gallo", d'origine mexicaine, est une salade composée de tomates, piment, coriandre et citron vert. Servie en entrée comme salsa, avec des chips ou des tortillas, c'est aussi une garniture pour les tacos ou les nachos. Je trouve que cette salade se prête à merveille pour accompagner grillades ou poissons, cuits ou non au barbecue.

Aujourd’hui, place à la simplicité avec une salade de tomates anciennes du potager, à la chair savoureuse et pleine de caractère.

Accompagnées d’un filet de thon blanc, elles offrent un mariage frais et délicat qu’il serait dommage de masquer. Juste le plaisir du goût authentique.

Voilà une salade minimaliste que je fais très régulièrement les soirs de la semaine quand je rentre du travail. Il suffit de quelques bonnes tomates, d’une bonne vinaigrette et d’une conserve de sardines ou maquereaux. En fonction de l’envie, on peut choisir des sardines à l’andalouse, des maquereaux à l’escabèche, à la moutarde. Il faut évidemment mettre tout le contenu de la boite ce qui vous permet de bénéficier des omega 3 des poissons et de changer le goût de l’assiette.

Voici une très belle recette de lotte aux tomates et olives. Comme toujours, tout réside dans la qualité des produits. Achetez votre poisson chez un poissonnier qui pourra vous préparer la lotte afin qu'elle ne soit pas caoutchouteuse. Ce n'est souvent pas plus cher qu'en GMS

Les variétés de tomates anciennes sont de retour. L’occasion de refaire de belles salades. Ici, j’ai mis du saumon et des oeufs durs mais vous pouvez choisir des poissons locaux ce que je préfère mais de temps en temps, ça change.

Vous serez sans doute surpris de voir de la mâche à cette saison. Ma maraichère a eu une pousse surprise dans une partie de son terrain. C’est bien quand la salade repousse toute seule.

La tomate ananas fait partie de ces variétés anciennes qui méritent qu'on leur rende hommage sans les noyer sous une sauce compliquée. Avec sa chair généreuse, sucrée et presque crémeuse, elle s'impose naturellement au cœur de l'assiette, escortée de petites tomates cerises et de filets d'anchois qui viennent réveiller le tout d'un trait salé et iodé. C'est le genre d'entrée qu'on prépare en plein été, quand les tomates sentent vraiment la tomate et que l'on a juste envie de faire chanter les bons produits.

Ce qui rend cette recette vraiment gourmande, c'est le condiment maison qui l'accompagne : un mélange audacieux où les amandes torréfiées, le pain de mie, la tomate confite et le piment d'Espelette se retrouvent liés à l'huile d'olive et au vinaigre de cidre pour former quelque chose entre la sauce romesco et la bruschetta mixée. Vous pouvez varier les tomates anciennes selon le marché — cœur de bœuf, noire de Crimée ou green zebra feront merveille — et remplacer les anchois par des filets de sardine marinée si vous le souhaitez. Quelques feuilles de basilic déchirées à la main juste avant de servir, et le tour est joué.

Le tomato burger, c'est l'idée un peu malicieuse de remplacer le pain par de belles tranches de cœur de bœuf, cette tomate charnue et généreuse qui fait la fierté des marchés d'été. Le résultat est gourmand, coloré, et beaucoup plus léger qu'un burger classique, parfait pour une entrée estivale qui en met plein les yeux sans peser sur l'estomac. Le steak haché relevé de cumin et de piment d'Espelette apporte juste ce qu'il faut de caractère pour que chaque bouchée soit une petite fête.

Pour le fromage, laissez-vous guider par vos envies du moment : le cheddar fondant reste la valeur sûre, mais un Reblochon coulant ou un Comté bien affiné offrent une personnalité tout aussi séduisante. Les pommes de terre dorées à l'huile d'olive qui accompagnent le plat sont bien plus qu'un à-côté, elles en sont le complément naturel et croustillant. Pour varier encore davantage, rien n'empêche de glisser dans le steak quelques herbes fraîches comme du persil ou de la coriandre, et de jouer sur la puissance du piment selon les palais de vos convives.

La salade de tomates et mozzarella, c'est l'une de ces recettes qui n'ont besoin de rien pour convaincre, si ce n'est de beaux produits. Ici, on mise tout sur les tomates anciennes — Ananas, Noire de Crimée, Marmande — avec leurs formes généreuses, leurs couleurs profondes et leurs saveurs sucrées-acidulées qui n'ont plus grand-chose à voir avec la tomate de supermarché. C'est une entrée taillée pour les beaux jours, celles que l'on prépare sans effort quand le marché a fait tout le travail.

Pour sublimer le tout, préférez une mozzarella di bufala bien crémeuse et une huile d'olive au fruité prononcé, ce sont elles qui font toute la différence. Le vinaigre balsamique blanc, plus délicat que son cousin brun, évite d'écraser les arômes du basilic frais et laisse la tomate s'exprimer pleinement. On peut aussi ajouter quelques olives noires, un filet de pesto maison ou même des copeaux de parmesan pour enrichir l'assiette selon l'envie. L'idéal est de déguster cette salade à température ambiante, jamais sortie du réfrigérateur à la dernière minute : le froid endort les saveurs, et ce serait dommage.

Quand les étals du marché débordent de tomates cœur-de-bœuf rouge sang, de zebra vertes rayées et de noires de Crimée presque violettes, cette tarte est l'évidence même. Rustique et solaire, elle capture ce moment trop court de l'été où les tomates anciennes sont au sommet de leur saveur, charnues et gorgées de sucre. Le chèvre frais vient apporter cette petite note lactée et acidulée qui tranche délicieusement avec la douceur des tomates, et quelques olives noires glissées çà et là rappellent qu'on est bien dans le Sud.

Ce qui fait toute la réussite de cette tarte, c'est la qualité et la générosité des ingrédients : ne lésinez pas sur les variétés de tomates, car le mélange des couleurs est autant une fête pour les yeux que pour le palais. Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez badigeonner le fond d'un peu de moutarde ou étaler une fine couche de tapenade avant de garnir. Les grandes feuilles de basilic ajoutées au dernier moment, juste avant de servir, conservent tout leur parfum. Elle se déguste tiède à température ambiante, accompagnée d'une simple salade verte, et se réinvente facilement avec de la ricotta ou de la feta si vous souhaitez varier les plaisirs.

... tomates, gingembre, huile de sésame. Vous trouverez dans ce velouté de délicieuses notes asiatiques, un régal de fraîcheur A déguster chaud, tiède ou même froid.

Vous cherchez une recette d'été ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Une explosion de couleurs et de saveurs !

Voici une recette de salade complète où se mêlent riz, avocats, tomates anciennes et noix de cajou.

La pizza est cuite à blanc et est garnie avec des ingrédients crus. Les tomates ne s'acidifient pas à la cuisson, le jambon ne devient pas plus salé.

Un taboulé réinventé !

Pour changer du taboulé classique !

e vous recommande cette recette pour les jours de fortes chaleurs.

Si vous avez un beau reste de merlu !