Le plein de recettes d'hiver pour se réchauffer en cuisine et à table – Page 33

Poires et chocolat, c’est vraiment le beau mariage. Achetez des poires fraiches et bio locales, c’est la pleine saison. Pelez toujours vos poires. Un proverbe dit : « pèle la poire de ton ami et pèle la pomme de ton ennemi ».

Un velouté de châtaignes que j'ai voulu volontairement bien épais, si vous le voulez plus crémeux, vous ajouterez de la crème jusqu'à obtenir la consistance voulue. Je l'ai servi le lendemain en amuse-bouche dans des petites verrines pour l'apéritif ! Vous pouvez aussi l'accompagner d'un feuilleté ou gressin.

La saison des pommes est longue. Il est donc important de varier les recettes pour ne pas s’en lasser. Aujourd’hui, je vous propose une recette avec une crème d’amande dans laquelle on ajoute un peu d’alcool.

Les haricots blancs, c’est bon et très économique. Cuisez-les en grande quantité car c’est long à cuire mais ils se congèlent bien et se marient avec plein de produits. Du coup, c’est très pratique pour faire de futurs plats rapidement.

S’il ne fallait donner qu’un avantage à la saisonnalité des produits et à la consommation de produits locaux, c’est bien d’avoir un grand plaisir à retrouver un fruit ou un légume qu’on n’a pas mangé depuis des mois. Les pommes ne font pas exception.

Vous avez remarqué, j’ai mis poireaux au jambon et pas l’inverse. Je trouve que c’est sans doute dans l’évolution des choses de manger de moins en moins de viande et de plus en plus de légumes mais en règle générale, on inverse peu les termes. Voilà qui est fait.

La la cuisine des abats se perd peu à peu et pourtant elle est très appréciée par les gastronomes. Cette recette est un beau classique trouvé dans un livre de recettes des années 80 et dont la préparation change un peu de la langue de boeuf sauce madère.

Voici un gâteau entre la tatin et le gâteau de pommes. Il est bien adapté au goûter voire au petit déjeuner. Pour la variété de pommes, laissez vous conseiller par le producteur de pommes. Il en existe plein : des fruitées, acidulées, douces …

La tarte sablée aux endives et au camembert, c'est une belle idée de cuisine hivernale qui réconcilie les indécis avec l'endive. Loin des clichés de la chicorée trop amère, cette tarte salée joue la carte du réconfort avec une pâte sablée aux herbes de Provence, un appareil crémeux bien relevé de noix de muscade et la rondeur caractéristique d'un camembert bien fait. C'est le genre de plat qui sent bon le dimanche en famille, quand on a envie de cuisiner quelque chose de sincère et de généreux sans se compliquer la vie.

Pour l'accompagner, une salade verte légèrement vinaigrée fera parfaitement contrepoids au caractère bien trempé du camembert. Vous pouvez aussi jouer avec les variantes en remplaçant la poitrine fumée par des lardons de canard pour une touche plus raffinée, ou en substituant le camembert par un munster ou un reblochon selon ce que vous avez sous la main. Pensez à bien faire revenir les endives avec une pointe de sucre pour caraméliser légèrement leur amertume avant de garnir le fond de tarte, c'est souvent ce petit geste qui fait toute la différence dans l'assiette.

Le panais, ce grand oublié de nos potagers, retrouve ici toutes ses lettres de noblesse dans un velouté généreux et soyeux, taillé pour les froides journées d'hiver. Sa douceur naturelle, légèrement sucrée et terreuse, se marie à merveille avec le bouillon de volaille parfumé au romarin, tandis que la pancetta grillée apporte ce petit supplément d'âme croustillant et fumé qui transforme une simple soupe en véritable moment de plaisir. Un plat du soir qui réchauffe aussi bien le corps que l'esprit, aussi à l'aise sur une table de famille que pour recevoir des amis.

Quelques gouttes d'huile de truffe suffisent à faire basculer ce velouté dans une dimension gourmande inattendue, alors ne soyez pas timide au moment de la finition. Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer la pancetta par du lard fumé légèrement poêlé, ou même des copeaux de jambon sec croustillants passés au four. Les oignons frits apportent un joli contraste de texture, mais une brunoise de cébette crue parsemée au dernier moment fera tout aussi bien l'affaire pour une touche de fraîcheur. Ce velouté se conserve très bien au réfrigérateur deux à trois jours, et gagne même en profondeur le lendemain, à réchauffer doucement en ajoutant un filet de crème pour lui redonner toute sa onctuosité.

Les légumes ne sont pas nombreux en hiver mais les mariages restent infinis. Vous pouvez choisir d’autres légumes, un assortiment de poissons. J’ai mis des saint jacques car c’est la pleine saison, des coques parce que j’en ai pêchées et congelées.

A la maison, on récolte chaque année quelques caisses de kiwis. Ceux-ci poussent sur l’actinidia constitué de longues lianes. Ils n’aiment ni le gel ni le vent mais en dehors de cela, ils sont faciles de culture et ne nécessitent pas de traitement. Un bon arrosage par semaine suffit. Il vous faut par contre un pied mâle pour quelques pieds femelles ! Parfait pour faire de beaux desserts ensuite.

Une assiette gourmande et complète parfaite en hiver pour vous apporter de bons éléments nutritifs et des antioxydants. Les produits de couleur sont toujours très intéressants pour notre santé. Évidemment, s’ils sont colorés naturellement.

Voilà un joli plat bien de saison extraite du livre de Stéphane Reynaud Cochon et fils. Il préconisait de mettre de l’échine qui apporte du moelleux car un peu plus gras. J’ai choisi la palette et l’ai cuit à plus basse température : 140° pendant au moins trois heures.

Une recette originale et très agréable de paupiettes de poisson accompagnées de pommes poêlées dans du beurre et d'oignons cuits dans du cidre. Des saveurs exceptionnelles qui sauront faire fondre les papilles de vos invités.

Recette de gambie. C’est un plat léger et très plaisant que j’ai servi avec du riz un midi. Si vous le faites en plus grande quantité, vous pouvez prendre un poulet entier que vous découperez pour le cuisiner en morceaux.

La salade d'épinards aux champignons, c'est une de ces belles idées de saison qui prouve qu'une salade d'hiver peut être aussi gourmande qu'un plat chaud. Les jeunes pousses d'épinards, tendres et légèrement poivrées, se marient à merveille avec le moelleux des champignons de Paris émincés, tandis que le parmesan en copeaux et les noix apportent ce petit côté riche et généreux qu'on recherche dès que les températures baissent. Un plat complet et élégant, aussi bien pensé pour un déjeuner sur le pouce que pour démarrer un dîner avec style.

La vinaigrette au balsamique et à la moutarde est l'âme de cette salade, alors n'hésitez pas à la doser selon votre sensibilité à l'acidité. Pour varier les plaisirs, les noisettes torréfiées à la poêle quelques instants avant d'être ajoutées apporteront une dimension aromatique supplémentaire absolument irrésistible. On peut aussi remplacer le parmesan par du pecorino ou un comté affiné, glisser quelques dés de lardons dorés pour les amateurs de viande, ou encore parsemer quelques cranberries séchées pour une touche sucrée-acidulée qui se joue très bien avec le balsamique. Cette salade se dresse toujours au dernier moment pour que les épinards conservent tout leur croquant.

Autrefois, en hiver, le chou revenait quasiment tous les jours parce que c’était un produit bon marché et de saison. Il est réputé comme étant très bon pour la santé. Il est toujours bon marché. Une bonne raison pour le réhabiliter alors et le remettre à l’honneur en hiver.

Une recette très sympa faite avec des pâtes artisanales aux agrumes et au poivre. Aujourd’hui, on trouve de plus en plus facilement dans des magasins de producteurs ou des magasins bio des produits originaux et de grande qualité. Ces pâtes accompagnaient à merveille des petites crevettes grises et des poireaux.

Le gratin de poireaux au jambon, c'est l'un de ces plats qui sentent bon la cuisine de la semaine et les dimanches tranquilles. Dès que les poireaux font leur apparition sur les étals, ce genre de recette s'impose naturellement, avec cette générosité un peu rustique qui met tout le monde d'accord. Le romarin frais vient ici parfumer subtilement la sauce, tandis que le jambon à l'os apporte une rondeur et une profondeur que le jambon ordinaire ne saurait égaler. C'est simple, réconfortant, et franchement difficile à améliorer.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le jambon par du lard fumé légèrement rissolé, ou opter pour du poulet rôti effiloché si l'on souhaite utiliser un reste du dimanche. L'association parmesan et pecorino dans la sauce apporte un caractère affirmé, mais un bon comté ou du gruyère de montagne feront également merveille. Pour une sauce encore plus parfumée, n'hésitez pas à laisser infuser le romarin dans le lait chaud quelques minutes avant de préparer votre liaison. Ce gratin se réchauffe à merveille le lendemain et gagne même en saveur, ce qui en fait un allié précieux pour les repas préparés à l'avance.