Olives et paupiettes : toutes nos recettes

Une recette ensoleillée qui fleure bon la Méditerranée ! Les paupiettes mijotent doucement dans une sauce tomate relevée de chorizo, de poivron rouge et d’olives noires pour un résultat plein de caractère et de saveurs. Le tout est parfumé au thym et légèrement relevé, parfait pour réveiller les papilles. Servez ces paupiettes généreuses avec des pâtes bec d’oiseau, du riz ou une purée maison.

Les paupiettes de veau à l'Italienne, c'est l'un de ces plats généreux qui réchauffent autant l'âme que l'assiette. La viande de veau, tendre et délicate, se prête merveilleusement à une longue cuisson en cocotte où elle s'imprègne des parfums du Sud — tomate, ail, thym, laurier et olives noires — pour donner une sauce profonde et savoureuse. C'est le genre de recette que l'on aime cuisiner le dimanche, quand le temps est au plaisir partagé et que les bonnes odeurs envahissent doucement la maison.

Servies sur un nid de tagliatelles fraîches qui boivent la sauce avec gourmandise, ces paupiettes se suffisent à elles-mêmes, mais elles s'entendent tout aussi bien avec une polenta crémeuse ou une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive. Les champignons de Paris apportent une belle matière à la sauce, que l'on peut facilement varier en utilisant des cèpes ou des girolles selon la saison. Une poignée de basilic frais effiloché au dernier moment ou un filet d'huile d'olive de qualité en finition suffiront à sublimer l'ensemble et à lui donner ce petit air d'osteria italienne que l'on adore.

Les petites paupiettes de veau à la ratatouille confite, c'est l'alliance parfaite entre la générosité de la cuisine provençale et le réconfort d'un plat mijoté à l'ancienne. Nichées dans leurs rouleaux de veau finement battus, la farce aux olives et à la viande hachée apporte ce petit goût du Sud qui fait immédiatement voyager. C'est le genre de plat que l'on prépare un dimanche ensoleillé, quand les marchés regorgent de légumes gorgés de chaleur et que l'on a envie de prendre le temps de cuisiner avec amour.

La ratatouille confite, longuement caramélisée à l'huile d'olive avec une pointe de sucre, mérite d'être préparée la veille pour que les saveurs se fondent encore mieux. Vous pouvez faire varier la farce en y glissant quelques herbes fraîches comme du basilic ou de la marjolaine, ou en remplaçant les olives vertes par des noires pour un goût plus intense. Servies avec une tranche de pain grillé frottée à l'ail ou quelques pommes de terre sautées à l'huile d'olive, ces paupiettes se réchauffent à merveille le lendemain et n'en seront que meilleures.

Les paupiettes de veau ont beau être un grand classique de la cuisine française, elles n'ont aucun mal à s'inviter sous le soleil du Maghreb. Cuisinées à la façon d'un tajine, elles se fondent dans une sauce tomate parfumée au ras el hanout et au gingembre, entourées de carottes fondantes, de pommes de terre roseval et de quelques olives qui viennent relever l'ensemble. C'est le genre de plat généreux et parfumé qui réchauffe les tablées d'automne et d'hiver, et qui a ce don rare de plaire à tout le monde autour de la même cocotte.

Pour varier les plaisirs, rien n'empêche de remplacer les pommes de terre roseval par des navets ou des courgettes selon la saison, ni d'ajouter une poignée de pois chiches pour un résultat encore plus généreux. Une touche de citron confit glissée en fin de cuisson apportera une note acidulée très agréable qui s'accordera parfaitement avec le veau. Ce plat se prête aussi très bien à la préparation la veille, car réchauffé doucement le lendemain, il n'en sera que meilleur. Servez-le directement dans le plat de cuisson, avec du pain maison ou de la semoule légèrement beurrée, et laissez chacun se servir à sa guise.

Un bon plat de saison pour aujourd'hui il va mijoter à petit feu et embaumera la maison de bonnes saveurs provençales

Du chorizo, des tomates confites et des olives pour réveiller les paupiettes.