Pâtes aux noix dans les traditions de Noël du haut pays niçois

Quand la saison des cèpes bat son plein, il serait dommage de se contenter de les poêler simplement au beurre. Cette recette de spaghettis les met à l'honneur dans toute leur splendeur boisée, rehaussés par le sel du vigneron aux notes iodées et minérales, la chaleur douce de l'Armagnac et le sillage envoûtant de l'huile truffée. C'est un plat du dimanche soir qui sent bon la forêt et la convivialité, aussi bien taillé pour un dîner entre amis que pour se faire plaisir sans occasion particulière.

Les noix concassées apportent un croquant bienvenu qui contraste avec le fondant des champignons, et le parmesan fraîchement râpé lie le tout avec cette générosité qu'on attend d'un bon plat de pâtes. Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, des girolles ou des pleurotes feront une belle alternative, et une huile d'olive de qualité peut remplacer l'huile truffée si vous préférez rester dans la sobriété. Pensez à réserver un peu d'eau de cuisson des pâtes pour ajuster la consistance de la sauce au moment du dressage, et servez aussitôt, bien chaud, pour profiter de tous ces arômes au meilleur de leur expression.

Quand l'envie de cuisine légère et parfumée se fait sentir, ces pâtes au saumon et à la crème de mascarpone s'imposent naturellement. C'est le genre de plat qu'on imagine cuisiner en vacances, avec des courgettes cueillies du jardin, des tomates gorgées de soleil et un fond de cognac qui réveille tout le monde. Généreux sans être lourd, il réunit la douceur du mascarpone, la fraîcheur des légumes d'été et la délicatesse du saumon en une assiette qui fait l'unanimité.

Pour les pâtes, les tagliatelles fraîches sont idéales car elles s'enroulent magnifiquement dans la sauce crémeuse, mais de bons spaghettis de qualité feront très bien l'affaire. Vous pouvez remplacer le cognac par un trait de vin blanc sec ou de Noilly Prat pour une note plus fine et anisée. Côté fromage, le grana padano apportera un caractère légèrement plus doux que le parmesan, à vous de choisir selon vos goûts. Quelques feuilles de basilic frais déposées à la dernière seconde et un filet d'huile d'olive en finition suffiront à faire de ce plat du quotidien un vrai moment de bonheur estival.

Le pain perdu de Saint-Jacques aux poires et noix, c'est l'entrée de fête que l'on n'attendait pas mais que l'on n'oubliera pas. En mariant la douceur fondante des poires caramélisées au miel de châtaignes, le croquant des cerneaux de noix et la délicatesse iodée des noix de Saint-Jacques, ce plat joue sur les contrastes avec une élégance toute naturelle. C'est une belle façon de réinventer une recette populaire et réconfortante pour l'habiller aux couleurs des grandes occasions d'hiver.

Pour sublimer les Saint-Jacques, veillez à les saisir dans un beurre bien chaud, presque noisette, afin d'obtenir cette belle coloration dorée qui concentre les saveurs sans dessécher la chair. Vous pouvez choisir des poires Williams ou des Conférences, qui tiennent bien à la cuisson et offrent une belle sucrosité. Si vous souhaitez apporter une touche plus corsée, un filet de vinaigre balsamique glissé en fin de cuisson des poires fera merveille. Servi en entrée pour un menu de Noël, ce pain perdu n'en sera que plus généreux si vous l'accompagnez d'un léger jus crémé aux baies roses.