Venu tout droit de la tradition boulangère irakienne, ce pain à l'aneth et à la pomme de terre est une merveille de douceur et de caractère. La pomme de terre, incorporée directement dans la pâte, lui confère une mie incroyablement tendre et légère, tandis que l'aneth frais apporte une fraîcheur herbacée et parfumée qui change radicalement des pains du quotidien. C'est le genre de pain que l'on fait cuire un dimanche matin et dont l'odeur envahit toute la maison avec une générosité réconfortante.
Pour sublimer ce pain, servez-le tiède avec un simple filet d'huile d'olive, une pointe de labneh ou une purée d'aubergines fumées. Les graines de sésame toasté qui croustillent en surface invitent aussi à l'accompagner de houmous ou d'un mezze généreux. Si vous aimez varier les saveurs, le coriandre ou la ciboulette peuvent remplacer ou compléter l'aneth, et une pomme de terre à chair ferme donnera une texture légèrement différente, plus dense et rustique. Ce pain se conserve bien enveloppé dans un torchon propre et se réchauffe quelques secondes au four pour retrouver tout son moelleux.
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Les vareniki sont l'âme de la cuisine ukrainienne et russe, ces petits raviolis farcis que l'on retrouve sur toutes les tables de famille, du plus simple repas du quotidien aux grandes tablées de fêtes. Ici garnis d'une purée de pommes de terre fondante relevée d'oignons caramélisés et parfumée à l'aneth, ils séduisent autant par leur générosité que par leur simplicité. Une recette entièrement végétalienne qui prouve que la cuisine du cœur n'a pas besoin de grand-chose pour émouvoir.
La sauce à la crème de soja à l'ail est l'accompagnement naturel de ces raviolis, mais rien ne vous empêche de les napper d'une noix de beurre fondu bien dorée pour une version plus gourmande et encore plus traditionnelle. Vous pouvez aussi varier la farce en ajoutant du fromage frais ou en remplaçant les pommes de terre par une garniture aux champignons sautés ou aux épinards et ricotta. Les vareniki se congèlent très bien crus, ce qui en fait une préparation idéale à avoir sous la main pour un dîner improvisé : il suffira de les plonger directement dans l'eau bouillante sans décongélation préalable.
J’ai servi ce poisson avec une petite salade de cresson arrosée de jus de citron et du riz basmati blanc, auquel j’ai ajouté une petite poignée de raisins secs dans les 5 dernières minutes de cuisson.
La frikkeh, ce blé vert torréfié aux accents fumés hérités de la cuisine levantine, s'associe ici avec une générosité toute naturelle au céleri croquant, aux herbes fraîches et aux graines de grenade pour composer une salade d'une beauté et d'une fraîcheur étonnantes. C'est un plat qui voyage, quelque part entre le Liban et une table d'automne ensoleillée, aussi bien à sa place dans un repas végétalien que pour accompagner un agneau rôti ou des mezze variés.
Si vous ne trouvez pas de frikkeh, sachez que le boulgour, l'épeautre ou le petit épeautre cuits al dente feront de très beaux remplaçants, chacun apportant sa propre personnalité à la salade. La mélasse de grenade est la clé de voûte de l'assaisonnement : sa douceur acidulée et légèrement amère lie tous les ingrédients avec une profondeur que le seul citron ne saurait donner. Ajoutez une pincée de flocons de piment d'Alep si vous aimez les notes légèrement épicées, et n'hésitez pas à préparer cette salade un peu à l'avance pour que les saveurs se fondent, en ne parsemant les graines de grenade et les herbes qu'au dernier moment pour préserver tout leur éclat.
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