Pâte de rhubarbe de Philippe Conticini

Quand la saison offre à la fois les premières fraises gorgées de soleil et les tiges acidulées de rhubarbe, c'est le signe qu'il faut mettre la tarte au four. Celle-ci joue sur le contraste des saveurs, la douceur sucrée des fraises fraîches venant adoucir le caractère vif de la compotée de rhubarbe, le tout posé sur une pâte rustique et généreuse aux flocons d'avoine qui apporte un croquant vraiment irrésistible.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer une partie des fraises par des framboises ou des mûres selon ce que le marché propose, et glisser un peu de vanille ou de gingembre frais dans la compotée pour lui donner une personnalité encore plus affirmée. La pâte aux flocons d'avoine supporte aussi très bien une cuisson à blanc si vous souhaitez garnir la tarte au dernier moment et conserver tout le moelleux des fruits frais, ce qui la rend idéale pour un déjeuner dominical ou un goûter estival que l'on prépare à l'avance sans stress.

Le confit de citron, c'est l'essence même du fruit réduite à sa plus belle expression : une alliance entre l'amertume subtile des zestes et l'acidité franche du jus, adoucie par le sucre jusqu'à trouver le parfait équilibre. C'est le genre de préparation que l'on fabrique en petite quantité mais qui change radicalement le goût d'un plat, d'une sauce ou d'un dessert. Un bocal dans le réfrigérateur, et vous tenez entre les mains un condiment aussi précieux qu'un fond de cuisine fait maison.

Il se glisse avec naturel dans une vinaigrette pour réveiller une salade d'endives, dans un beurre blanc pour accompagner un poisson à chair fine, ou encore incorporé à une crème fouettée pour garnir une tarte au citron meringuée. Vous pouvez explorer d'autres agrumes en suivant la même méthode — orange, yuzu, combava — chacun apportant sa propre personnalité. N'hésitez pas à parfumer le confit d'une pointe de gingembre frais ou d'une gousse de vanille en fin de cuisson pour lui donner une dimension supplémentaire. Il se conserve quelques semaines au réfrigérateur dans un pot hermétique, à condition de résister à la tentation d'y plonger une cuillère trop souvent.

Les conchiglioni au Mont d'Or, escargots et noix, c'est le genre de plat qui sent bon les sous-bois et les repas d'automne où l'on aime prendre son temps. Ces grandes coquilles de pâtes, généreuses par nature, semblent avoir été inventées pour accueillir des garnitures aussi riches que celle-ci, mêlant la douceur fondante et lactée du Mont d'Or, le caractère terreux de l'escargot et le croquant légèrement amer de la noix. Un plat de saison à part entière, taillé pour les soirées où le froid s'installe et où l'on a envie de se faire du bien.

Pour sublimer le résultat, n'hésitez pas à passer les coquilles farcies quelques minutes sous le gril du four afin que le Mont d'Or dore légèrement en surface et libère tous ses arômes. Côté variantes, une touche d'ail persillé sur les escargots avant de les glisser dans les pâtes apportera une profondeur supplémentaire, et quelques copeaux de parmesan en finition ne feront que renforcer le côté gourmand de l'ensemble. Servez ces conchiglioni en entrée généreuse ou en plat unique accompagné d'une salade de mâche aux lardons, et débouchez un vin blanc du Jura pour rester dans l'esprit du fromage.