Verrine rhubarbe et meringue.

Quand la saison offre à la fois les premières fraises gorgées de soleil et les tiges acidulées de rhubarbe, c'est le signe qu'il faut mettre la tarte au four. Celle-ci joue sur le contraste des saveurs, la douceur sucrée des fraises fraîches venant adoucir le caractère vif de la compotée de rhubarbe, le tout posé sur une pâte rustique et généreuse aux flocons d'avoine qui apporte un croquant vraiment irrésistible.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer une partie des fraises par des framboises ou des mûres selon ce que le marché propose, et glisser un peu de vanille ou de gingembre frais dans la compotée pour lui donner une personnalité encore plus affirmée. La pâte aux flocons d'avoine supporte aussi très bien une cuisson à blanc si vous souhaitez garnir la tarte au dernier moment et conserver tout le moelleux des fruits frais, ce qui la rend idéale pour un déjeuner dominical ou un goûter estival que l'on prépare à l'avance sans stress.

La betterave et le roquefort forment l'un de ces duos évidents dont on se demande pourquoi on ne les réunit pas plus souvent. La douceur sucrée et légèrement terreuse de la betterave cuite appelle naturellement le caractère affirmé, salé et crémeux du roquefort, et le résultat dans une petite verrine est à la fois élégant et gourmand. C'est la mise en bouche idéale pour lancer un repas d'automne ou d'hiver, aussi bien pour un dîner entre amis que pour des fêtes où l'on cherche à surprendre sans se compliquer la vie.

La pointe de moutarde et les cornichons viennent apporter ce qu'il faut de peps et de vivacité pour équilibrer la richesse du fromage, et les petits suisses adoucissent l'ensemble avec beaucoup de naturel. Pour varier, on peut remplacer le roquefort par du gorgonzola ou du bleu d'Auvergne selon ses préférences, ou ajouter quelques noix concassées sur le dessus pour une touche croquante bienvenue. Les graines de pavot ne sont pas que décoratives : elles apportent un léger croquant et une note subtile qui finit joliment la verrine.

Les petits pois ont ce don rare de transformer un potage en quelque chose d'élégant presque sans effort. Ce velouté en verrine joue sur un contraste de textures malicieux : d'un côté un fond crémeux, intense en goût, rehaussé par le mascarpone qui lui apporte une rondeur irrésistible, de l'autre un nuage de blanc d'œuf au cerfeuil qui vient flotter dessus comme une promesse de légèreté. C'est une entrée parfaite pour un dîner de printemps, raffinée sans être intimidante, et qui surprend agréablement les convives dès la première cuillère.

Servie en verrine, cette recette se prête magnifiquement aux repas en plusieurs services ou aux buffets soignés, où l'effet visuel compte autant que le goût. Vous pouvez remplacer le cerfeuil par de la menthe fraîche pour une note plus vive, ou par de l'estragon pour quelque chose de plus anisé et profond. Un filet d'huile d'olive de qualité ou quelques copeaux de jambon ibérique posés au dernier moment apporteront une touche gourmande supplémentaire. Le velouté peut être préparé à l'avance et conservé au frais, les blancs en neige étant pochés au moment de servir pour rester bien aériens.