Endives braisées clémentines et féta

La tomate noire de Crimée, avec sa chair dense, presque vineuse, et ses reflets pourpres, est l'une des variétés les plus séduisantes du potager estival. Associée à la feta crémeuse et au lomo, ce jambon ibérique sec et légèrement fumé, elle donne naissance à un millefeuille gourmand qui n'a besoin d'aucun artifice pour convaincre. C'est le genre de plat qui sent le marché du matin, les terrasses ombragées et les déjeuners qui s'étirent.

Si vous ne trouvez pas de tomates noires de Crimée, n'hésitez pas à les remplacer par d'autres variétés anciennes comme la Cœur de bœuf ou la Ananas, dont la chair charnue supporte très bien la chaleur du four. Le lomo peut céder sa place à de la coppa ou même à de fines tranches de jambon cru pour une version plus accessible. Quelques feuilles de basilic frais glissées entre les couches au moment du dressage, un filet d'huile d'olive de caractère et quelques grains de fleur de sel suffisent à sublimer le tout. Servi tiède à la sortie du four, ce millefeuille se présente aussi très bien à température ambiante en entrée pour un repas festif.

Le risotto à la crème de petits pois, c'est l'un de ces plats qui sentent bon la belle saison, généreux sans être lourd, végétal et réconfortant à la fois. La douceur naturelle des petits pois se mêle à l'onctuosité du riz nacré pour donner un plat d'une belle générosité, parfait pour un déjeuner d'été en famille ou une entrée élégante avant un poisson grillé. La menthe ciselée vient apporter cette petite touche de fraîcheur qui change tout et réveille l'ensemble sans jamais le dominer.

Ce risotto se suffit à lui-même en plat végétarien, mais il accompagne aussi à merveille des noix de Saint-Jacques poêlées ou un pavé de saumon. Pour aller encore plus loin dans la gourmandise, on peut remplacer le parmesan par du pecorino ou ajouter quelques copeaux de fromage de brebis au moment du service. Les petits pois frais de saison feront évidemment toute la différence, mais des petits pois surgelés de qualité donnent un résultat très satisfaisant le reste de l'année. Pensez à réserver quelques petits pois entiers pour le dressage, ils apportent une belle note de couleur et de texture dans l'assiette.

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