Pickles d'oignons rouges

Le pickle de champignon de Paris, c'est une belle façon de transformer le plus discret de nos champignons en quelque chose d'inattendu et de franchement addictif. Blotti dans son bain d'huile d'olive, de vinaigre et de vin blanc, parfumé au laurier, au romarin et aux clous de girofle, il développe un caractère qu'on ne lui soupçonnait pas. Une recette idéale à préparer à l'avance, que ce soit pour garnir une belle planche d'apéritif ou pour offrir un bocal fait maison plein de saveurs.

Pensez à choisir de très petits champignons bien fermes et bien ronds pour une présentation soignée et une texture agréable sous la dent. Une fois en bocaux et bien recouverts d'huile, ils se gardent plusieurs semaines au réfrigérateur et gagnent même en profondeur aromatique après quelques jours. Vous pouvez décliner la recette avec d'autres champignons comme les shiitaké ou les pleurotes, ou encore glisser une pointe de piment pour relever l'ensemble. Égouttés, ils accompagnent aussi très bien une viande froide, une salade de lentilles ou des antipasti variés.

Les pickles de mini concombres, c'est l'une de ces préparations malines qui transforment de simples légumes du marché en condiment irrésistible. Entre le vinaigre blanc qui tranche et le miel qui adoucit, la saumure joue sur un équilibre sucré-acidulé plein de caractère, relevé par le parfum délicat des baies roses. Bocaux posés sur le comptoir, ils font déjà envie avant même d'être ouverts, et s'invitent aussi bien à l'apéritif qu'en accompagnement d'une planche de charcuterie ou d'un burger maison.

Ce qui est séduisant avec cette recette, c'est sa liberté. Les carottes et les oignons tiges apportent couleur et variété, mais rien ne vous empêche d'y glisser quelques rondelles de radis, une branche de céleri ou un piment doux selon l'envie du moment. Pour aller encore plus loin dans les arômes, une branche d'estragon, quelques graines de coriandre ou un peu d'ail peuvent rejoindre la saumure. Conservés au réfrigérateur dans leurs bocaux bien fermés, ces pickles gagnent en intensité avec le temps et se gardent plusieurs semaines, à condition de résister à la tentation de les croquer avant.

Le citron confit au sel est l'une de ces préparations magiques qui demandent peu d'effort et récompensent d'une patience de quelques semaines par une profondeur de saveur incomparable. Né dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient, il est aujourd'hui incontournable dans de nombreuses cuisines du monde entier, aussi bien pour parfumer un tajine d'agneau que pour réveiller une simple salade ou une sauce crémée. Choisissez impérativement des citrons bio, car c'est bien leur peau que l'on consommera, et un bocal soigneusement stérilisé garantira une belle conservation.

Une fois prêts, les citrons confits se glissent partout avec bonheur : quelques lanières dans un poulet rôti aux herbes, une pointe finement ciselée dans une vinaigrette à l'huile d'olive, ou encore mélangés à du beurre pour parfumer un poisson grillé. On n'utilise en général que la peau, que l'on rince avant emploi pour atténuer l'intensité du sel, mais les amateurs du genre apprécieront aussi la pulpe incorporée dans une marinade. La branche de romarin et les grains de poivre ajoutés au bocal apportent une note aromatique supplémentaire, mais vous pouvez tout à fait varier avec du thym, des feuilles de laurier ou des épices comme la coriandre en grains selon vos envies du moment.