Halloumi au four

Le briam est l'un de ces plats méditerranéens qui sentent bon l'été finissant, quand les légumes du jardin sont à leur meilleur et que le four embaume toute la maison. Cette version généreuse et ensoleillée s'inspire de la tradition grecque tout en la bousculant doucement, avec des figues fraîches qui apportent une douceur fondante, des noix qui craquent sous la dent et un trait de vinaigre balsamique qui relève l'ensemble d'une belle profondeur sucrée-acidulée. C'est un plat de partage, parfait pour une tablée du dimanche ou un dîner d'été où l'on prend le temps de savourer.

Le halloumi rôti est ici la vraie surprise du plat, sa croûte dorée et son cœur moelleux contrastant à merveille avec le fondant des légumes confits. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le halloumi par de la feta en bloc passée quelques minutes sous le gril, ou ajouter une poignée de pois chiches pour rendre le plat encore plus consistant. La menthe fraîche ciselée au moment de servir apporte une touche de légèreté bienvenue, et un quartier de citron pressé sur l'assiette réveille toutes les saveurs d'un coup. Ce briam se réchauffe très bien le lendemain, voire se déguste froid avec un bon pain de campagne.

J’aime beaucoup ce fromage grillé d'origine chypriote et bien qu’il ne plaise pas à tous vu son côté légèrement caoutchouteux, c’est justement ce que j’aime. Je l’ai donc tranché très finement, et le résultat a été à la hauteur de mes espérances gustatives avec cette tarte rustique aux aubergines.

L'endive gratinée, c'est un classique du répertoire familial que l'on redécouvre avec plaisir dès que les températures chutent. Ici, elle se pare d'un caractère bien affirmé grâce au munster, ce fromage alsacien à la croûte orangée dont la puissance aromatique se fond merveilleusement à la crème et adoucit l'amertume naturelle de l'endive. Roulées dans leur tranche de jambon blanc et nappées de cette sauce généreuse, les endives se transforment en un gratin du soir qui réchauffe autant qu'il régale.

Ce qui fait la vraie personnalité de ce gratin, c'est la petite poignée de noisettes torréfiées qui apporte un croquant inattendu et une note boisée, relevée d'une pincée de piment d'Espelette pour titiller le palais. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le jambon blanc par de la coppa ou du jambon fumé, qui s'accordent tout aussi bien avec le munster. Servi avec une simple salade d'endives crues en vinaigrette à la moutarde, le repas prend une belle cohérence. Côté fromage, si le munster vous semble trop intense, un reblochon ou un maroilles plus doux feront parfaitement l'affaire.