Kouglof sucré aux raisins de Christophe Felder

Il y a des recettes qui font date, et celle de Christophe Felder en est l'exemple parfait. Sa brioche est de celles qu'on réalise une fois et qu'on ne quitte plus, tant elle réunit tout ce qu'on attend d'une vraie brioche maison : une mie aérienne qui se déchire en longs filaments soyeux, un parfum de beurre généreux et une croûte dorée qui croustille juste ce qu'il faut. Elle illumine les matins de week-end et fait merveille sur une table de brunch ou de petit-déjeuner en famille.

Le secret de sa texture exceptionnelle réside dans la qualité du beurre et dans le temps qu'on lui accorde, car une brioche bien conduite mérite une longue pousse au froid pour développer tous ses arômes. Vous pouvez la façonner en tresse, en boules dans un moule à cake ou en petites brioches individuelles selon l'envie. Tiède, elle se suffit à elle-même avec un simple carré de beurre frais, mais elle sera tout aussi sublime garnie de confiture d'abricot, de pâte à tartiner ou de miel. Une fois rassise, pensez à la transformer en pain perdu moelleux : vous ne le regretterez pas.

Il y a des matins où l'on a envie de transformer le petit déjeuner en vrai moment de plaisir, et cette brioche est faite pour ça. La crème liquide remplace le lait habituel pour apporter un surcroît de fondant, tandis que le sirop d'érable glisse dans la pâte une note dorée et légèrement boisée qui change des brioches classiques au sucre. C'est une recette généreuse, qui embaume la cuisine à la cuisson et qui ravira autant les petits que les grands autour de la table du dimanche.

Pour sublimer encore la dégustation, n'hésitez pas à tartiner les tranches d'un beurre demi-sel et à verser un filet de sirop d'érable supplémentaire au moment de servir. La brioche se conserve très bien enveloppée dans un linge propre pendant deux à trois jours, et supporte parfaitement de passer quelques secondes au grille-pain pour retrouver tout son moelleux. Vous pouvez aussi varier les plaisirs en incorporant des noix de pécan grossièrement concassées dans la pâte, ou en parfumant la crème d'une pointe de vanille pour une version encore plus gourmande.

Les bostocks, c'est l'une de ces trouvailles de la grande pâtisserie française qui transforment l'ordinaire en extraordinaire. Imaginés par Gaston Lenôtre, ces petits gâteaux nés d'une brioche de la veille sont imbibés d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger et à l'amande amère, puis généreusement garnis de crème d'amandes et d'amandes effilées dorées au four. Résultat : une viennoiserie fondante, croustillante et délicatement parfumée, qui ferait presque regretter d'avoir mangé la brioche trop fraîche.

Ce qui rend les bostocks si attachants, c'est leur souplesse : une pointe de rhum dans la crème d'amandes suffit à leur donner du caractère, mais on peut tout aussi bien les parfumer à la vanille ou à l'écorce d'orange confite pour une version plus douce. Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique et sont encore meilleurs légèrement tièdes, sortis quelques minutes d'un four doux. Pensez-y aussi avec des restes de pain brioché ou de kouglof — la recette pardonne tout et récompense toujours.