Mini-cœurs d’artichauts au poulet et sauce citronnée

Il y a des recettes qui sentent bon la saison froide sans pour autant renoncer à la lumière. Ce poulet aux marrons et jus d'agrumes en fait partie : il réunit la générosité d'un beau poulet rôti label rouge, la douceur fondante des marrons et le peps acidulé de l'orange et du citron relevés d'un filet de miel. C'est le genre de plat que l'on pose au centre de la table un dimanche d'automne, et qui disparaît avant même que tout le monde soit assis.

Pour accompagner ce poulet, le riz absorbe à merveille le jus parfumé aux agrumes et au miel, mais une écrasée de pommes de terre au beurre ou des crosnes sautés feraient tout autant merveille. Si vous souhaitez varier les plaisirs, remplacez les marrons sous vide par des châtaignes fraîches rôties à la poêle pour une saveur plus intense et légèrement fumée. Un trait de vinaigre balsamique ajouté en fin de cuisson apportera une belle profondeur à la sauce, et les restes du lendemain, effilochés et réchauffés dans leur jus, n'en seront que meilleurs.

La pastilla au poulet est l'un des fleurons de la cuisine marocaine, ce plat festif qui réconcilie en une seule bouchée les saveurs sucrées-salées, l'arôme envoûtant du safran et la fraîcheur vive du citron. Elle incarne à elle seule la générosité et la sophistication de la table marocaine, et s'invite aussi bien pour un grand dîner en famille que pour impressionner des convives lors d'un repas de fête. Sous sa robe croustillante de feuilles de brick dorées au beurre se cache une farce moelleuse et parfumée, portée par le gingembre et les herbes fraîches, qui fond littéralement en bouche.

Pour une pastilla encore plus savoureuse, n'hésitez pas à laisser la garniture reposer quelques heures au réfrigérateur avant de la monter, le temps que les saveurs se fondent et se développent pleinement. Les feuilles à pastilla traditionnelles, plus fines que les feuilles de brick du commerce, donneront un feuilletage délicat et aérien si vous en trouvez chez un épicier oriental. On peut aussi varier les plaisirs en ajoutant des amandes grillées et un voile de sucre glace à la cannelle sur le dessus, comme le veut la version sucrée-salée la plus classique. Servie bien chaude et découpée généreusement à table, elle ne laissera personne indifférent.

Le fesenjan est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine iranienne, un plat de fête que l'on retrouve sur les tables persanes depuis des siècles. Sa sauce onctueuse, d'une couleur acajou profonde, naît du mariage inattendu entre les noix concassées et la mélasse de grenade, relevé d'un voile de safran et de curcuma. C'est un plat généreux, complexe et envoûtant, parfait pour un dîner d'automne ou d'hiver quand les grenades fraîches sont à leur meilleur et que l'on a envie de voyager le temps d'un repas.

Servi sur un lit de riz basmati au safran légèrement grainé, il révèle tout son caractère sucré-acidulé. Les graines de grenade fraîches parsemées au moment de servir apportent à la fois du croquant, de la fraîcheur et une touche de couleur qui rend le plat absolument irrésistible dans l'assiette. Vous pouvez doser la mélasse de grenade selon votre goût, en ajoutant un peu plus de sucre si vous la trouvez trop acidulée, ou en la remplaçant partiellement par du jus de grenade réduit. Des noix de cajou ou des noix de pécan peuvent également se substituer aux noix de Grenoble pour une version plus douce et crémeuse.